本研究通过对青海高原牦牛肉品质的测定与分析，较全面地掌握青海高原牦牛肉的品质，为高品质特色牦牛肉的开发与营养调控畜产品品质研究提供科学的基础数据；并通过对青海高原牦牛肉和国内良种黄牛肉（秦川牛肉）的营养品质、食用品质和加工品质的比较研究，分析高原牦牛肉的品质特性及其潜在优势，为今后牦牛肉营养调控方向和市场定位提供科学依据。　　以4岁左右的大通牦牛、青南地区牦牛和环湖地区牦牛，6月龄的大通犊牦牛，2岁左右的秦川牛的10～13肋骨背最长肌为研究对象，测定分析其营养品质，包括水分、灰分、脂肪、蛋白质、羟脯氨酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素pp、硒、碘、锌、铁、锰、铜、镁、钙、氨基酸和脂肪酸；食用品质，包括肉色、多汁性、滴水损失和剪切力；加工品质，包括乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失。再以秦川牛肉为对照，分析成年牦牛肉和犊牦牛肉的品质，确定牦牛肉的特性及其潜在优势。　　结果表明，青海牦牛肉营养品质中的蛋白质、维生素A、碘、锰、镁、钙、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、半胱氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸总量、硬脂酸和20:1cis-11，加工品质中的蒸煮损失，均与秦川牛肉差异不显著（P＞0.05）；营养品质中的维生素E和铁均显著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；营养品质中的脂肪和n-6/n-3多不饱和脂肪酸比例，加工品质中的凝胶保水性，均显著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。成年牦牛肉营养品质中的维生素E和铁均显等著高于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01），营养品质中的羟脯氨酸、脂肪、硒、20:3cis-7,10,13和n-6/n-3值，食用品质中的L*值，加工品质中的凝胶保水性，均显著低于秦川牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。犊牦牛肉营养品质中的灰分、月桂酸、17:1cis-9、18:1cis-11、亚油酸、a-亚麻酸、20:3cis-5,8,11、20:3cis-7,10,13、花生四烯酸、EPA、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸（P:S）比例、n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸等均显著高于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）；营养品质中的脂肪、组氨酸、14:1cis-9、棕榈酸、17:0、油酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸等均显著低于成年牦牛肉（P＜0.05或P＜0.01）。　　结论是青海成年牦牛肉的品质特性在原有普遍认为的高蛋白、低脂肪、绿色安全的基础上，通过与秦川牛肉进行比较还具有营养品质合理、质量高；食用品质有特色；加工品质优等特性。青海犊牦牛肉与成年牦牛肉的品质比较具有极低脂肪，高锰、高铜，P:S比例高、n-6/n-3多不饱和脂肪酸比例非常合理，肉色有光泽，嫩度高、多汁性优、保水性好等特性。