长白山松仁,富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素、矿物质等,营养价值极高。但一直以来开发利用仅限于榨油,这极大的浪费了松仁丰富的蛋白资源,因此对松仁进行精深加工,分离提取其中的活性成分,制备易被人体吸收且安全无副作用的活性肽,具有重要意义。本文对松仁抗氧化肽的酶解工艺、抗氧化活性、分离纯化及结构鉴定进行了研究,为长白山松仁的综合利用及多肽功能性产品的开发提供了参考。本文以长白山脱脂松仁粉为原料,采用碱溶酸沉法制备分离蛋白,并用碱性蛋白酶酶解制备抗氧化肽。选择还原能力为指标,在单因素试验结果基础上,进行响应面分析。优化得到最佳工艺条件为:酶解温度56.5℃、加酶量7822U/g、底物质量浓度0.021g/mL、pH 9.0、酶解时间240min。在此条件下酶解液的还原能力为0.753。根据最佳工艺条件制备松仁抗氧化肽,并对其抗氧化活性进行评估。分别测定抗氧化肽的还原力、Fe2+螯合能力,以及对DPPH、ABTS、羟基自由基、超氧阴离子4种自由基的清除能力,共6个体外抗氧化指标。试验结果表明,随着浓度的升高,其抗氧化活性呈现不断增强的趋势,表现出一定的量效关系。当浓度为4mg/mL时,对ABTS自由基的清除率、Fe2+螯合率均能达到100%;浓度为16mg/mL时,对超氧阴离子的清除率能达到31.99%,对DPPH自由基清除率可以达到80.95%;24mg/mL时,对羟基自由基清除率能达到100%;抗氧化肽的还原力较弱,80mg/mL时最高仅能达到1.105。先后通过超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-25、葡聚糖凝胶Sephadex G-15以及反相高效液相色谱对制得的松仁抗氧化肽进行分离纯化,对分离得到的组分进行超氧阴离子、ABTS、羟基自由基及还原力的测定,并且选择活性最强的进行下一步分离。经过4步纯化,最终确定组分D5的抗氧化活性最强。通过Ultraflex III MALDI TOF/TOF基质辅助激光解析飞行时间质谱对组分D5进行鉴定,测定其分子量为987.511Da。