冷鲜鸭肉具有营养价值高、安全卫生、便于深加工等特点，代表着禽肉新型的消费模式。肠杆菌是冷鲜鸭肉贮藏过程中增长较快的腐败菌，通过研究不同保鲜剂及减菌方法对肠杆菌增殖的影响，构建有效延长生鲜鸭肉货架期的保鲜方法体系具有一定的可行性。本论文以肠道菌计数琼脂平板为培养基质，从冷鲜鸭肉中分离挑选出两株微生物，经显微特征、菌落特征及生理生化反应研究，初步鉴定两株菌株均属于肠杆菌。对肠杆菌在冷鲜鸭肉中的增殖规律进行研究，发现肠杆菌在贮藏第5d时增长迅速，与冷鲜鸭肉的腐败存在正相关。以从冷鲜鸭肉中分离得到的一株肠杆菌菌株为研究对象，采用滤纸扩散法评价50种保鲜剂对肠杆菌菌株的影响，其中25种保鲜剂对肠杆菌具有明显的抑制效果。采用全自动生长曲线测定仪研究了25种保鲜剂在液体体系下对肠杆菌菌株的抑制作用，发现ε-polylysine、茶多酚、植酸等16种保鲜剂对肠杆菌的增长有显著的抑制作用，其中柠檬酸、丙酸、乙酸、酒石酸、曲酸、甲酸等保鲜剂作用体系中吸光值增加值在0.1以下。研究了12种保鲜剂分别作用于冷鲜鸭肉后肠杆菌的变化规律，发现乙酸和曲酸能很好的抑制肠杆菌的生长，在12d内能保持肠杆菌数低于104cfu/g。研究了超声波、紫外、臭氧、辐照4种物理减菌方式和真空包装、气调包装2种包装方式对冷鲜鸭肉中肠杆菌增殖的影响，结果表明，辐照、真空包装、气调包装对肠杆菌有明显的抑制作用，1KGy辐照处理后，冷鲜鸭肉20d内未检出肠杆菌；贮藏期间，与托盘包装相比，气调和真空中肠杆菌增殖缓慢，肠杆菌数量低2个数量级以上。依据上述抑菌结果，以菌落总数、肠杆菌数、pH值、TVB-N值作为指标，比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸+曲酸等6种保鲜体系对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明，真空包装联合乙酸、气调包装联合曲酸两种保鲜体系保鲜效果均较好，能够将冷鲜鸭肉货架期从6d延长到12d，综合考虑感官等指标，气调包装联合曲酸处理更加适合作为冷鲜鸭肉的保鲜方法。进而将气调包装联合曲酸处理保鲜体系应用于鸭胸肉、小胸肉、鸭全腿、鸭脖、鸭翅五种冷鲜分割鸭制品的保鲜中，发现该保鲜方法对5种分割鸭制品均具有良好的保鲜效果，在4℃储藏条件下的货架期分别为15d、15d、15d、10d、10d。论文研究为冷鲜鸭肉的保鲜体系构建提供了一种新的途径，为冷鲜鸭肉的货架期延长提供了新方法，具有一定的理论与应用意义。