雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造业的主要生产菌株之一。本文主要研究了在液体培养条件下雅致放射毛霉产蛋白酶特征和蛋白酶的酶学性质,并对雅致放射毛霉蛋白酶在新型腐乳生产中的应用进行了探讨。 研究结果表明:在温度28℃、初始pH值8.5、摇床转速220～250r/min的条件下有利于雅致放射毛霉AS3.2778蛋白酶的生产。通过均匀设计方法优化了毛霉蛋白酶的产酶培养基。菌体的生长符合Logistic模型,毛霉蛋白酶的合成符合Luedeking-Piret’s方程。 对雅致放射毛霉蛋白酶的酶学性质研究表明,毛霉蛋白酶属于中性蛋白酶,该酶的最适pH值为7～8,最适作用温度为40～55℃。该酶的分子量在30kD以上,主要是由高分子量和中分子量的组分组成。 为了改进腐乳的传统生产工艺,将现代生物工程技术应用于腐乳生产,本实验尝试了酶法生产腐乳的新工艺。优化后得到的水解工艺参数为:底物浓度14%;毛霉蛋白酶添加量374 U/g;反应温度40℃;pH值8.5。在此基础上又进行了混合发酵和调质、调味实验,最终产品的质量与市售红方腐乳近似。 本实验为腐乳的酶法生产积累了经验,提供了有益的数据。