由于植物精油的化学性质不稳定且易挥发,使其在处理或加工过程中易失去活性。此外,部分精油具有强烈的刺激气味,将对食品的感官品质产生负面影响,限制其在食品保鲜领域的应用。本文以亚麻籽胶（flaxseed gum,FG）和壳聚糖（chitosan,CS）为成膜材料,以丁香酚（eugenol,EG）和月桂精油（laurel essential oil,LEO）为保鲜剂,采用流延法制备了FG/CS+EG/FG+LEO复合保鲜涂膜。采用XRD、FT-IR和SEM等对涂膜进行了表征分析,研究了成膜基质和活性物质间的相互作用,测定了复合保鲜涂膜的理化性能、抗菌和抗氧化性能;以三文鱼鱼片为保鲜对象,研究了冷藏条件下FG/CS+EG/FG+LEO复合保鲜涂膜的保鲜性能。在此基础上,从氧化程度和结构变化角度出发,研究了其对鱼片蛋白质的保护效果。1.CS与FG之间的静电引力能够使分子链整齐排列,改善FG涂膜的微观形貌,进而提高膜的机械性能,其拉伸强度提高了138%。加入精油破坏了复合涂膜的微观结构,使其拉伸强度显著降低,水蒸气透过率减小。热稳定性研究结果显示,加入壳聚糖和精油后,使FG涂膜的热分解温度降低。涂膜中EG和LEO的释放符合一阶动力学模型,说明精油从复合涂膜中释放是一种简单的扩散行为。加入CS能够改善FG涂膜的抗菌和抗氧化性能,加入精油,使复合涂膜对微生物的抑制作用及捕获自由基的能力进一步提高。2.研究表明,经FG涂膜处理后,三文鱼鱼片的菌落总数和挥发性盐基氮值升高较快,说明FG促进了鱼体内微生物的生长,加快了鱼肉的腐败变质。经FG/CS/FG复合保鲜涂膜处理后,三文鱼鱼片的微生物生长繁殖及脂肪氧化减缓。复合涂膜中加入精油后,使鱼片中的菌落总数和硫代巴比妥酸值的升高速度显著降低。其中,FG/CS+EG/FG复合保鲜涂膜和FG/CS+EG/FG+LEO复合保鲜涂膜对鱼片的保鲜效果最优,使生鲜三文鱼鱼片的货架期从7 d延长至13 d。3.冷藏过程中,三文鱼鱼片肌原纤维蛋白的结构和品质变化随时间而变化。研究结果表明,FG/CS/FG涂膜在一定程度上延缓了鱼片蛋白质的氧化变性,稳定了蛋白质的空间结构。涂膜内长效缓释的精油使蛋白质中的羰基含量上升速度显著减缓,且巯基含量及Ca2+-ATPase活性的下降速度减慢。荧光光谱和红外光谱结果显示,新鲜鱼片具有较高的荧光强度,蛋白质二级结构以β-折叠为主,其含量为55.35%。与未处理样品相比,经复合保鲜涂膜处理后,鱼片的荧光强度显著提高,β-折叠含量提升6.09%-15.63%。单一EG涂膜对鱼片蛋白质的保护效果优于LEO,FG/CS+EG/FG复合保鲜涂膜可在最大程度上保护蛋白质。抗氧化酶活性与羰基含量呈负相关,与巯基含量呈正相关,表明较高的抗氧化酶活性能够延缓蛋白质的氧化。