浓香型白酒作为传统四大香型白酒之一,深受消费者喜爱,其以谷物为原料,采用大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成。浓香型白酒传统酿造方式主要依靠个人的操作技能和经验来控制品质,存在诸多不稳定因素。随着现代科技的发展,机械化设备开始应用于浓香型白酒的酿造,减少了劳动强度,提高了劳动效率。而浓香型白酒生产机械化酿造方式的运用,伴随着操作方式和车间环境的改变,是否会对浓香型白酒的酿造产生影响,需要进一步研究。本研究以浓香型白酒机械化与传统酿造方式的糟醅及原酒为研究对象,利用质构仪测定不同酿造方式各操作环节糟醅的质构特性;使用高通量测序技术、HS-SPME技术解析不同酿造方式糟醅微生物的菌群结构以及糟醅风味物质;通过GC-FID解析不同酿造方式原酒的风味物质。主要研究结论如下:（1）CT车间（传统酿造方式）的糟醅打完量水后,水分含量显著高于机械化酿造方式,说明人工打量水对糟醅水分含量影响较大;JXA车间与JXB车间（机械化酿造方式）的拌料方式和上甑方式对糟醅的硬度影响较大,两种操作方式均会降低糟醅的硬度,导致糟醅骨力下降。（2）通过HS-SPME-GC-MS技术在CT车间、JXA车间和JXB车间出窖糟醅中共检测出54种风味物质,不同酿造方式出窖糟醅中己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸己酯、乙酸、丁酸、庚酸、辛酸、苯乙醇、正戊醇、正丁醇等风味物质含量差异较大,其中己酸乙酯、丁酸、正丁醇在传统酿造方式出窖糟醅中含量高于机械化酿造方式,己酸己酯、丁酸乙酯、乙酸、庚酸、辛酸、正戊醇在机械化酿造方式出窖糟醅中含量高于传统酿造方式。（3）CT车间入窖糟醅中有魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）等优势微生物属,JXA车间入窖糟醅中有芽孢杆菌属（Bacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）等优势微生物属,JXB车间入窖糟醅中有魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）等优势微生物属。Venn分析发现,CT车间、JXA车间、JXB车间入窖糟醅中来自大曲的细菌属分别有78.33%、69.05%、76.23%,来自大曲的真菌属分别有55.10%、57.14%、55.88%。乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、毕赤酵母属（Pichia）、Kazachstania、酵母菌属（Saccharomyces）和Naumovozyma可能来源于酿造环境。（4）通过对不同酿造方式原酒的感官评定发现,JXA车间原酒的酯香强度较高,JXB车间原酒的花香和果香的强度较高,CT车间原酒窖香的强度较高。通过GC-FID技术在不同酿造方式原酒中共确定出50种风味物质,通过OPLS-DA分析并结合VIP值,于样本中筛选出26中重要差异风味物质,并且己酸乙酯在JXA车间的二段原酒中含量高于CT车间与JXB车间,CT车间下层糟醅的二段原酒中乙酸乙酯含量高于JXA车间和JXB车间,丁酸乙酯在JXB车间上、下层糟醅二段原酒中含量高于CT车间和JXB车间。