冷吃兔是我国四川省自贡市的特色美食,伴随着悠久的历史和深厚的文化底蕴,也是四川省打造“川菜出川”的重点发展对象,具有很好的发展前景。但现阶段,冷吃兔执行标准不一致,风味物质尚不明确,生产企业常见的冷吃兔加工方式不一致,出现了不同企业生产的冷吃兔风味差别较大,口味良莠不齐的现象。因此,对冷吃兔的特征风味物质进行解析,探究其在加工过程及常温储藏过程中风味物质的变化规律,结合工业常用的高压蒸汽灭菌技术实现冷吃兔的风味保真,对实现工业标准化提供重要的理论指导依据。主要研究了以下内容,分别是:（1）不同预处理方式对冷吃兔风味物质的影响。以三种典型传统预加工工艺的冷吃兔为研究对象,解析其特征风味物质。实验得出:冷吃兔的主要特征滋味是鲜味,其中Glu和5’-IMP是冷吃兔中的特征滋味物质。不同预处理方式中,腌制后的冷吃兔EUC值最高,为18.98 g MSG/100g,具有强烈的鲜味。从冷吃兔中检测出7大类57种挥发性风味物质,醇类、醛类是冷吃兔的主要挥发性风味物质。其中共有挥发性风味物质有23种,特征挥发性风味物质有9种（OAV≥1）,为柠檬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、十六醛、芳樟醇、苄醇、苯乙醇、茴香脑、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚及（-）-4-萜品醇。结合风味特性分析,冷吃兔的风味特征为:柠檬风味、脂肪味、烧烤味、果香味、花香味、茴香味和烟熏香味等,其中脂肪味、烤肉味及花香味较明显。（2）腌制、炒制等典型单元操作对风味影响风味物质的变化。以预加工方式为腌制的冷吃兔为研究对象,选取加工过程中的鲜兔肉、腌制10min、腌制20min、炒制5min、炒制10min、炒制15min、炒制20min、加香辛料及调味料炒制2min、成品为样品,解析冷吃兔在加工过程中的风味物质变化规律。实验得出:冷吃兔加工过程中的核苷酸降解途径以ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx→Xt为主,5’-IMP是冷吃兔最主要呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总含量呈上升趋势,其中Glu的含量增加最多,为鲜味的贡献有明显作用。检测出27种中长链脂肪酸,SFAs有13种,MUFAs有6种,PUFAs有8种,总含量先下降、增加、再次剧烈下降。检测出77种挥发性风味物质,酯类和酸类化合物是冷吃兔整个加工过程中的主要风味物质,从鲜兔肉到炒制15min阶段,风味物质减少,之后急剧增加,在成品阶段风味物质的种类及含量达到最高,可将炒制15min阶段作为冷吃兔产生挥发性风味物质的关键点。（3）常温储藏过程中冷吃兔的变化规律。以常温储藏的冷吃兔为研究对象,选3d、6d、9d、12d、15d为样品,探究冷吃兔在常温储藏过程中的风味物质变化规律。实验得出:氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈出咸味。随着储藏时间的延长,Glu下降最显著,但TAV均＞1,保持了冷吃兔具有特征鲜味的特性。常温储藏条件下的主要呈鲜味核苷酸是5’-IMP,TAV由1.63降低至1.05,但依旧是鲜味的主要贡献者。随着储藏时间的延长,冷吃兔的滋味活性值均高于MSG鲜味阈值。结合EUC,可将6d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点。共检测出10大类62种化合物风味物质。化合物种类在3～6d增加,6～15d降低,其中特征风味物质都明显降低（P＜0.05）。与刚装袋的冷吃兔（7大类57种化合物）进行对比得出在第6d时检测出的风味物质种类及相对含量最相似。共检测出19种化合物贯穿于储藏期间,其中芳樟醇与茴香脑的含量最高。（4）高压蒸汽灭菌过程中冷吃兔风味物质的变化规律。以高压蒸汽灭菌的冷吃兔为研究对象,选15min、20min、25min、30min、35min为样品,探究冷吃兔在高压蒸汽灭菌过程中的风味物质变化规律。实验得出:高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质及p H无明显影响。氯化物浓度无明显的变化（P＞0.05）,TAV均＞1,咸味的呈味效果依旧显著,与未灭菌的冷吃兔比较,灭菌20min时的TAV与其最为相似。总游离氨基酸的含量在15～20min明显降低,后显著增加。Glu是冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸,较Asp的变化大。Lys是冷吃兔灭菌后的主要呈甜味游离氨基酸,His是冷吃兔灭菌后的主要呈苦味氨基酸。35min的EUC最高,且在35min时的鲜味强于未灭菌前的产品。从灭菌过程中共检测出10大类54种化合物。与未灭菌的冷吃兔特征风味物质相比,特征挥发性风味物质种类和OAV值均存在差异。除（E,E）-2,4-癸二烯醛与十六醛的OAV相应增加外,其余都在不断降低。从特征挥发性风气味物质再现程度分析,灭菌15～20min是对特征风味物质的保留的较好时间。