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“清香”是绿茶的典型香型,也是绿茶香气品质优异的关键感官评价特征。本研究以具有明显“清香”品质的绿茶为对象,采用搅拌棒萃取技术(Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE)结合气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对其挥发性香气成分进行检测分析;并采用气相色谱在线嗅闻技术(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O),香气活性值(Odor Activity Value,OAV)计算及香气重组技术等对决定绿茶“清香”品质的关键呈香成分进行鉴定;最后采用广泛靶向代谢组学技术初步比较分析了“清香”和“栗香”两种香型绿茶的化学物质差异。研究结果如下:1.通过对搅拌棒类型、萃取温度、时间、茶水比、转速、NaCl溶液质量分数等参数的单因素及正交实验分析,确定了SBSE萃取“清香”绿茶中挥发性香气成分的最优条件:PDMS搅拌棒、60:1(mg/ml)茶水比、质量分数5%NaCl溶液、萃取温度80℃、转速1250 r/min、萃取时间90 min;建立了1种适用于绿茶挥发性香气成分分析的SBSE-GC-MS方法,分析表明,该方法重复性好,加标回收率均介于80%~120%。2.采用建立的SBSE-GC-MS方法对“清香”绿茶进行了挥发性成分分析,共鉴定出151个化合物。根据化学结构的差异可将其分为16大类:烯醇类、烯烃类、烷烃类、醛类、烯醛类、醇类、酯类、内酯类、烯酯类、烯酮类、酮类、有机酸类、含硫类、氮杂环类、氧杂环类,及芳香烃类化合物;其中烷烃类(31)、酯类(22),酮类(16)、醛类(15)、芳香烃类(13)的化合物数量较多;烯醇(8096μg/kg)、烷烃(6744μg/kg)、醛类(6442μg/kg)和酯类(6161μg/kg)是“清香”绿茶中相对含量较高的四类挥发性化合物组分。3.采用GC-O嗅闻分析鉴定出了21种高香气强度挥发性化合物;采用OAV计算得到44种OAVs>1挥发性化合物;其中,2-甲基丁醛,二甲基亚砜,庚醛,苯甲醛,1-辛烯-3-醇,(E,E)-2,4-庚二烯醛,苯乙醛,芳樟醇氧化物Ⅰ,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮,芳樟醇,壬醛,水杨酸甲酯,香叶醇及β-紫罗兰酮等14种物质是上述两种方法鉴定出的共有成分。以“脱香茶粉”作为空白基质,对上述14种化合物进行香气重组实验,结果表明,“清香”绿茶的香气品质可被重组茶汤成功模拟。4.采用广泛靶向代谢组学技术对比分析了“清香”绿茶和“栗香”绿茶的化学成分,共筛选得到差异代谢物173个,其中包括7种可能参与香气形成的化合物或香气前体物质:α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸。根据含量差异对上述7种化合物进行分类,发现“清香”绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量突出,而“栗香”绿茶样品中则存在高含量的α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷。