迎春草在安徽皖北地区一直作为蔬菜食用。本论文采用热缓冲液、螯合剂缓冲液、稀碱溶液和浓碱溶液连续提取了4种迎春草的多糖（命名为HBSS、CHSS、DASS、CASS）。分析了4种多糖的理化性质、流变特性,抗氧化能力;对4种多糖进行硫酸法、磷酸化法和羧甲基化法修饰,并对修饰产物的进行理化性质和抗氧化能力上进行研究比较。论文的结果为开发迎春草多糖方面的功能食品建立了基础。（1）迎春草4种多糖的理化性质。纯化后获得的4种多糖的成分较单一,在3390 cm^-1附近和1400cm^-1附近出现糖类特征吸收峰4种多糖的分子量分别是6.29×10²、1.5×10²、8.1×10²和2.6×10³k Da。GC-MS分析表明,HBSS的主要组成单糖为鼠李糖和阿拉伯糖,CHSS主要是由阿拉伯糖和半乳糖组成,构成DASS的单糖主要是阿拉伯糖和半乳糖,半乳糖和鼠李糖占CASS组成的绝大部分。4种多糖的微观结构显著不同。HBSS的溶解度最大,而CASS具有较高的泡沫容量和泡沫稳定性。这4种多糖中,DASS的热特性最高。4种多糖溶液的乳化性和乳化稳定性随着多糖浓度的增加而增加,并且在p H 2-10和Na Cl浓度0–0.4 mol/L的范围内,不会被p H高低和Na Cl浓度影响。其中DASS和HBSS分别表现出最高的乳化活性和最好的乳化稳定性。（2）迎春草4种多糖的流变学性质。4种多糖的流变性质因浓度、p H、离子类型和浓度的不同而不同。在质量浓度都是1%（w/w）的情况下表观黏度的大小顺序为CHSS>DASS>HBSS>CASS。在温度达到100℃时,多糖的表观粘度明显下滑,与此同时,冷冻处理会使多糖表观粘度升高。在不同温度处理后,4种多糖中CASS表现的黏度变化最小,说明CASS具有良好的热稳定性和冻融稳定性。在p H 10或p H 4时,表观粘度要低于p H 7条件时。DASS受p H的影响最小。较高的离子浓度会使4种多糖表观黏度降低,其中HBSS降低最为明显。随着振动频率变大,迎春草多糖的储能和损耗模量也一起变大。4种多糖皆有较好的粘弹性。（3）迎春草4种多糖的抗氧化能力。迎春草的4种多糖的抗氧化能力上存在不同。HBSS的ABTS+自由基清除能力和最强。HBSS和CASS的DPPH和OH–清除能力较强。DASS的总还原力较强。（4）迎春草4种多糖的化学修饰产物的理化性质和抗氧化能力比较。对迎春草多糖（AEPs）采用硫酸法、磷酸化法和羧甲基化法（S-AEPs、P-AEPs、C-AEPs）修饰。修饰后,多糖的蛋白质含量降低、糖醛酸含量增加。紫外吸收表明改性衍生物的最大吸收峰相似,表明其性质均匀。红外光谱证实了羟基分别转化为O-S、-COO和P-OH键。磷酸化衍生物（P-AEPs）对DPPH、羟基自由基和亚铁离子自由基的清除能力最强。硫酸化多糖（S-AEPs）具有较高的还原能力。羧化修饰后的C-AEPs保持了稳定的抗氧化性能。在DPPH清除试验中,CHSS经3种化学修饰后,清除率增加最大。而对于ABTS自由基清除作用,4种多糖经修饰后均有大幅提高。在羟基自由基清除作用中,DASS修饰前后的清除率变化最小。对于总还原力,HBSS经3种修饰后变化最显著。