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本研究采集新疆阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司慕萨莱思加工过程样品,分析L*、a*、b*、非酶褐变度(A420nm)、美拉德反应中间产物(A294nm)、褐变指数（BI）、彩度（C*）、色相角（H°）、白色指数（WI）和黄色指数（YI）与总糖、总酚、氨基酸和抗坏血酸（Vc）的相关性及动力学关系,分析慕萨莱思加工过程中主要非酶褐变指标及其规律。利用不同底物配置体系的模拟实验确定主要非酶褐变类型及其重要贡献底物,并进行实验室微酿验证。进行慕萨莱思酿造工艺要素对非酶褐变的影响进行实验室酿造考察,确定主要影响非酶褐变工艺因素。其结果如下:（1）在慕萨莱思加工过程中,色泽指标与总糖、总酚呈现零级或一级动力学,其中在葡萄汁浓缩阶段,BI和YI与总糖呈现一级动力学关系,并与A420nm高度相关（R分别为0.624,0.647）,由此,BI,YI,A420nm确定为慕萨莱思加工过程中非酶褐变重要评价指标。葡萄汁浓缩过程中a*、b*、YI、BI、C*增加,L*、WI、H°减小,色彩从青亮色向红褐色转变;浓缩葡萄汁发酵过程中a*、C*、BI、YI减小,H°、L*、WI增加,b*基本保持不变,色彩从红褐色向黄棕色转变。由此可得,在慕萨莱思酿制过程中,非酶褐变度随浓缩的进行而显著增加;发酵前期非酶褐度变迅速降低,在发酵后期及后熟过程中,非酶褐变度缓慢上升。（2）慕萨莱思加工过程中,非酶褐变反应主要发生在葡萄汁浓缩过程中,其主要类型是美拉德反应,其次是焦糖化反应、多酚的氧化缩合反应和抗坏血酸的热降解;在此阶段,非酶褐变的重要贡献底物是:葡萄糖、果糖,脯氨酸、色氨酸,水杨酸、对羟基苯甲酸和Vc等;浓缩葡萄汁的发酵后期及后熟期,主要非酶褐变类型可能是多酚氧化聚合及缓慢的美拉德反应。（3）慕萨莱思加工过程中,导致慕萨莱思非酶褐变程度不一的重要工艺因素有:酿造年份,皮渣浸提与否,葡萄汁浓缩火力大小,发酵过程中溶氧量高低,及微生物种群结构等。初步比较各工艺因素对慕萨莱思非酶褐变的影响程度,得到:带皮渣浓缩葡萄汁>不带皮渣浓缩葡萄汁,大火浓缩葡萄汁>小火浓缩葡萄汁,浓缩葡萄汁高溶氧发酵>浓缩葡萄汁低溶氧发酵。不同年份酿造对非酶褐变度也具有明显差异,但微生物群体结构对非酶褐变度无明显影响。