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一些乳化剂不是存在安全隐患,就是在应用过程中受存储加工条件限制。因此,具有无毒、生物相容、少刺激性以及高性价比的乳化稳定剂逐渐受消费者的青睐。茄子作为一种受欢迎的蔬菜而被全球广泛种植,其具有较好的保水持油能力,是一种潜在的食品级的乳化剂来源。本文旨在研究茄子果作为乳化稳定剂的乳化特性、主要有效稳定成分及稳定机理。具体研究内容和结果如下:1 茄子果乳化部位的确定及不同条件的乳状液稳定性对茄子果皮、果肉进行乳化能力比较,确定茄子果肉制成茄子肉匀浆物(EFP)用于稳定乳状液。制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件(4000×g,稳定的乳状液进行分析。5 min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布等,对EFP结果表明:果肉的吸油率是果皮1.43倍,乳化能力是果皮的1.34倍,选取果肉作为有效乳化部位。在果肉干基中,含量较高的依次为纤维素(29.78%)、粗蛋白(14.02%)、半纤维素(9.19%);EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心对高EFP浓度(≥ 0.95%)和低油体积分数(≤0.3)乳状液中脂肪滴平均粒径及分布均无显著影响(P>0.05),乳状液具有较高的稳定性;EFP使用水平为0.03 g/g油。2 存储温度和存储时间对乳状液稳定性的影响制备相同油体积分数(0.3)不同EFP浓度的乳状液,通过宏观分层稳定性分析、微观结构分析、流变学特性研究存储温度和存储时间对乳状液稳定性的影响,结果表明:不同EFP浓度稳定的乳状液,在冻融处理后均易使EFP稳定的乳状液脱稳;在4℃～60℃温度范围内EFP稳定的乳状液具有较高的稳定性,当温度在≥ 80℃时,乳状液稳定性均显著降低;EFP稳定的乳状液为典型的非牛顿流体;乳状液粘度随EFP添加量增加而增大,随存储时间延长而增大;乳状液G’>G真",具有典型的弹性凝胶特性。3 定性分析稳定乳状液的主要有效稳定成分及稳定机理通过荧光显微镜染色、激光共聚焦显微镜染色和扫描电子显微镜,观察EFP及EFP乳状液微观结构特征,比较分析EFP中稳定乳状液的主要有效分(蛋白质还是纤维多糖)和稳定机制,结果表明:EFP中存在大量不溶性多糖颗粒,不含或者含有极少量蛋白质成分;EFP中稳定乳状液的主要有效成分为不溶性颗粒,能有效的吸附在脂肪滴表面并阻止液滴间融合;EFP稳定乳状液的主要机制为Pickering机制和类凝胶三维网络结构。