南极磷虾(Euphausia superba)因其生物量巨大、营养丰富而逐渐为人们所重视。南极磷虾油富含磷脂型多不饱和脂肪酸,具有抗过敏、抗氧化、降血脂、降血糖和心血管保护等活性,具有很高的开发利用价值。本研究采用浸出法提取南极磷虾油,评价不同浸提溶剂、不同磷虾原料对虾油品质的影响,为产业化制备南极磷虾油提供依据。采用正己烷、乙醇、丙酮、正己烷+乙醇(2:1)、丙酮+乙醇(1:1)、丙酮+95%乙醇(二次浸提)以适宜条件浸提热干燥南极磷虾粉时,粗虾油的油脂回收率分别为64.28%、88.83%、63.60%、100.68%、106.66%和103.86%。二次浸提所得虾油中磷脂及蛋白质含量均最高,分别为53.40%和21.22%,丙酮提取虾油中磷脂及蛋白质含量均最低,分别为26.44%和5.04%;正己烷提取虾油的过氧化值最高,为1.39mmol/kg,丙酮提取虾油过氧化值最低,为0.68mmol/kg;二次提取的虾油酸值最高,达到41.27mg/g,正己烷提取的虾油的酸值最低,为7.11mg/g;二次浸提所得虾油PUFA含量最高,达40.24%,其EPA和DHA含量分别为22.71%和10.30%;丙酮浸提虾油PUFA含量最低,仅为22.23%,其EPA和DHA含量分别为10.60%和3.52%。正己烷+乙醇(2:1)浸提时,能获得品质相对较好的粗虾油,其磷脂含量39.16%、蛋白质含量7.93%、酸值13.33mg/g、过氧化值 0.75mmol/kg、PUFA 含量 35.26%,其中 EPA 和 DHA 分别达 18.28%和 10.18%。分别采用正己烷、乙醇、正己烷+乙醇(2:1)浸提热干燥虾粉、冻干虾壳粉、冻干全虾粉、脱壳虾粉等原料,分析所提取磷虾油的质量指标。受原料差异的影响,同种溶剂浸提不同原料所得虾油磷脂含量、蛋白质含量和脂肪酸组成均有一定差别。浸提热干燥虾粉所得虾油的过氧化值最高,浸提其他3种原料所得虾油过氧化值接近,这主要是受原料加工过程中温度的影响;浸提冻干全虾粉所得粗虾油的酸值最高,而浸提热干燥虾粉所得粗虾油的酸值最低,这主要是受原料中脂肪水解酶钝化效果的影响。将热干燥虾粉、虾肉粉分别与辅料玉米粉、马铃薯淀粉混合进行膨化造粒,辅料添加比例为0-20%。热干燥虾粉与玉米粉的比例为80:20、热干燥虾粉与马铃薯淀粉的比例为85:15、虾肉粉与马铃薯淀粉的比例为85:15混合时膨化造粒效果较好,颗粒较为均匀、完整,浸提时油脂回收率均高于原料虾粉,说明膨化造粒有利于油脂的浸出。