用普通小麦和天蓝偃麦草进行杂交选育，研制出了在小麦上有营养价值和在小麦育种上有利用价值的黑粒小麦，本实验选用黑皮黑胚乳﹑半黑胚乳的黑粒小麦进行研究。并以蓝粒小麦，紫粒小麦，红粒小麦，白粒小麦，普通小麦为对照来研究黑粒小麦籽粒色素抗氧化性能力。且通过光谱和薄层层析法对黑粒小麦色素成分进行了研究，说明了黑粒小麦色素是一类含有3种色素的黄酮类花色苷物质。本文通过实验对黑粒小麦色素的稳定性质进行了探究。　　结果表明：黑粒小麦黑色素清除自由基、抗氧化的能力大于其它色粒的小麦，但与Vc相比还是差很多的。理化性质实验表明该色素易溶于极性溶剂如水、乙醇等，为水溶性色素。在酸性条件下颜色鲜亮呈现粉红色，碱性条件下颜色灰暗呈现暗绿色。黑粒小麦色素较耐热(<80℃)。Ca2+、Ba2+、K+、Fe3+、Al3+、Cu2+、Mg2+这些金属离子对该色素都有一定的增色作用，但Ba2+、Al3+、Fe3+使其有沉淀出现。Vc、H2O2使色素色泽变浅，NaHSO3对色素有较强的褪色作用。食盐、蔗糖、柠檬酸可以和黑粒小麦色素一同使用，它们可以改变色素的某些结构使其颜色加深，有增色的效果。　　因此黑粒小麦色素的理化性质比较稳定，是较理想的天然色素添加剂。可见黑粒小麦在麦类作物中发展前景很大，这些研究对近一步培育黑粒小麦的新品种以及研究黑粒小麦籽粒色素结构特点以及抗氧化机制都有重要的意义。