蓝莓中的花色苷是一种特别的植物水溶性色素。为探索提高蓝莓酒中花色苷的含量,本文首先对蓝莓中花色苷的提取方法进行了响应面优化,再对测定花色苷含量的pH示差法进行了优化,得到最佳的提取和测定方法,然后采取不用的发酵工艺对蓝莓进行发酵比较其花色苷含量,最后利用高效液相色谱法对蓝莓酒中四种有机酸的组成进行定性定量分析,并用GC-MS探究测定蓝莓酒中的香气成分的液液萃取方法。采用60%酸性乙醇提取蓝莓中的花色苷,控制料液比1：15,调整提取液的pH为3,结合响应面法优化花色苷提取的最佳工艺,结果得到超声波辅助提取蓝莓果中花色苷的最优工艺条件为：提取温度40.65℃,提取时间B 41.30 min,提取功率C为308.57W。最优工艺下得到蓝莓果中花色苷的含量是350.12 mg/100 g,未优化前得到的含量是334.10mg/100 g,比未优化前提高了4.7%。以上述响应面优化实验得到的提取液为材料,为确定蓝莓中花色苷含量的测定方法,对pH示差法进行优化,结果显示将要参与对比的样品中的SOz含量、残糖含量、柠檬酸含量调整在相同的水平,然后采用pH示差法测定。测定的最优条件是被测酒样的pH控制在3.0左右,平衡反应温度控制在40℃；比色的时间在10-30min内,测定吸光度的波长选择520nm和700 nm。样品中酒精的含量对测定结果的影响很小,可忽略。采用不同的发酵工艺对蓝莓进行发酵,结果显示18℃低温浸渍酿酒蓝莓酒,以酵母A1即葡萄酒活性干酵母为该蓝莓品种的酿酒酵母,选择工厂果胶酶对蓝莓果进行酶解,控制添加量为30 mg/L,SO2添加量为60 mg/L,经25℃主发酵后不分离皮渣,延长浸渍时间5d,16℃经苹乳发酵降酸后可得到花色苷高达0.397g/L的深宝石红色、具有淡雅玫瑰花香的蓝莓酒,为适合蓝莓酒发酵的最优工艺。利用高效液相色谱分析法对不同工艺条件下蓝莓酒中的四种有机酸进行定量分析,结果显示蓝莓酒中有机酸的含量存在差异,差异最大的是柠檬酸,其次是乙酸、酒石酸、琥珀酸。