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马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养元素,是一种理想主食,但我国由于马铃薯主食化的研究很少又受到传统饮食消费的习惯的影响,马铃薯主食化的发展受到了极大的限制。脱水马铃薯制品分很多种,马铃薯全粉便是其中之一,其主要分为两大类:马铃薯熟全粉与生全粉,马铃薯生全粉是在温度≤70℃或者短时高温条件下制作出来的粉末状产品,具有很多优点,例如它蛋白质变性程度小、淀粉没有完全糊化且有完整的颗粒结构,营养物质破坏程度小等。本论文主要针对马铃薯生全粉进行研究,以期加快马铃薯主食化发展进程及提高马铃薯加工产业的综合实力。1.护色剂的种类、浓度、热烫时间和热烫温度是影响马铃薯护色效果的重要因素,本试验主要针对以上几个因素,分别设置4个水平,以马铃薯多酚氧化酶抑制率及马铃薯全粉褐变强度为指标,优化护色工艺。最后参照单因素试验结果以热烫时间、热烫温度、护色剂种类为主要因素,分别设置3个水平,考察马铃薯全粉褐变强度,设计L9（3）3正交试验,确定最佳护色条件为热烫时间60 s、热烫温度80℃、护色剂0.12 mol/L的氯化钠溶液。2.本试验主要采取热风干燥法。通过比较马铃薯切片厚度、干燥温度、干燥时间等因素,考察马铃薯生全粉的干燥特性和物理特性（堆积密度、冻融稳定性、水合能力）,进而优化马铃薯全粉生产工艺,实验证明,切片厚度4 mm以下,干燥温度50℃,时间10 h的马铃薯生全粉的堆积密度、冻融稳定性、水合能力最好,且与新鲜马铃薯中水分和干物质之比最为接近。3.本实验研究了不同干燥温度下制备的马铃薯生全粉的粉质特性以及不同添加量的马铃薯生全粉对面团质构特性的影响。当添加量在0%-50%时,随着马铃薯生全粉添加量的增加导致淀粉的破损率和面团的吸水率升高,升高了6.95%,面团的粉质指数及粘性下降,下降了60.11%。面团的硬度和咀嚼性分别增大了8.27%和65.26%,面团气室减小,回复性变化不明显。4.本实验制备了马铃薯生全粉和小麦粉混合粉的复配馒头。将0%-50%的马铃薯生全粉分别添加到小麦粉中,制备复配馒头并测定其质构特性和感官特性。从质构特性结果来看,马铃薯生全粉的添加量在10%-20%范围内,馒头的硬度和弹性均分别增大了11.45%和2.33%,咀嚼性和回复性也有明显提高,分别提高了9.10%和7.14%,当马铃薯生全粉的添加量在40%-50%范围内,馒头的粘性和咀嚼性明显增大,分别增大了14.34%和3.85%。从感官特性的影响结果来看,当马铃薯生全粉的添加量在50%时,和小麦粉制作的馒头相比,马铃薯生全粉馒头的硬度略有下降了16.55%,粘性不明显。根据馒头的质构特性结果分析,小麦粉中马铃薯生全粉的适宜添加量为10%-20%,最多不宜超过30%,但从感官特性上比较,添加量在50%时也是可以被人们所接受的。