本文以云烟87为材料,采用连续流动分析仪、高效液相色谱仪等现代分析技术,研究了烟叶成熟、烘烤和醇化过程中游离氨基酸及主要化学成分的动态变化,为探索烟叶外在表象、内在品质以及香气风格与化学成分之间的对应关系提供理论和试验依据。主要研究结果如下:(1)中部叶打顶后21d内质体色素含量降幅较大;上部叶打顶后50d内质体色素含量降幅较大;打顶后中、上部烟叶还原糖含量先降低,但中部烟叶打顶28d后、上部烟叶打顶50d后又升高;打顶后中部烟叶14d内、上部叶10d内游离氨基酸总量先降低后平稳。相关分析结果表明,成熟期叶绿素a和类胡萝卜素含量与游离氨基酸含量的变化呈显著或极显著负相关,而类胡萝卜素含量与还原糖含量的变化呈极显著正相关,烟碱含量与叶绿素a、叶绿素b呈极显著负相关。(2)优化了测定烟草中游离氨基酸含量的柱前衍生高效液相色谱方法,确定以80%乙醇15mL作为溶剂,振荡提取1h,其游离氨基酸提取效率最高;烟叶中21种游离氨基酸实现了良好分离,各氨基酸标准曲线的相关系数大于0.999,检测限在0.001-0.04ug/mL之间,回收率在98.00%-111.81%范围内,可用于大量烟叶样品游离氨基酸含量的检测。成熟期烟叶中含量较高的游离氨基酸主要有脯氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、组氨酸和丝氨酸,打顶21d后这些氨基酸含量又逐渐下降并趋于稳定。(3)烟叶烘烤变黄初期叶绿素含量的下降速率明显快于类胡萝卜素,而还原糖和氨基酸含量大幅升高。烘烤定色期温度达45℃后,游离氨基酸含量趋于稳定;烘烤温度达到50℃后,还原糖含量趋于稳定。这说明控制好烘烤变黄期和定色期的升温速度和排湿速度,对减少含青烟叶,降低初烤烟叶中淀粉和蛋白质含量,提高烤烟品质至关重要。(4)本研究发现烘烤进入定色期后,含量下降幅度较大的氨基酸主要有天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸、天门冬酰胺和半胱氨酸;而脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸和赖氨酸含量的降低幅度较小。在烟叶细胞死亡以及呼吸作用停止的情况下,氨基酸含量仍然下降,说明烟叶中部分氨基酸组分参与了非酶催化的美拉德反应,形成了具有烤香的美拉德反应产物。(5)片烟醇化进程中游离氨基酸含量变化的结果表明,片烟醇化初期氨基酸含量逐渐上升,醇化12个月时达到最大值,此后氨基酸含量逐渐下降,并且醇化12个月后含量上升的氨基酸主要有脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、丝氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苏氨酸以及羟脯氨酸,此后随着仓贮时间的延长,大部分氨基酸组分的含量逐渐下降,甚至检测不到。但脯氨酸含量仍呈升高趋势。这说明醇化过程中在某些微生物作用下,烟叶细胞壁结构蛋白被降解,除脯氨酸外,其它氨基酸能被微生物吸收和利用。(6)对不同香型烤烟主要化学成分与感官评吸指标进行相关性分析的结果表明:清香型和中间香型烤烟中羰基化合物还原糖和芸香苷含量较高,而浓香型烤烟中的含量相对较低;浓香型烤烟中脯氨酸和烟碱的含量较高,而清香型和中间香型烤烟中的含量相对较低。清香型和中间香型烤烟的还原糖、脯氨酸和芸香苷含量增加,有利于改善烟叶的香气质、香气量、柔和度及圆润感;但清香型和浓香型烟叶烟碱含量过高或过低都会对感官评吸质量产生不利影响。