榛子中含有丰富的营养物质,其中包括脂肪酸、VE和甾醇等,这些活性营养物质具有降血脂、软化血管,防治心脑血管疾病等生理功能。指纹图谱技术主要在于物质的组分研究,目前逐渐拓展到食品领域中食品原料的品质评价及产品加工工艺控制等方面,并显示了良好应用前景。对榛子油中脂肪酸、VE、甾醇的组成与含量进行分析并构建其指纹图谱,将为榛子油质量控制和品质评价提供科学依据与方法,而且对阐明榛子油活性作用的物质基础与功效具有十分重要的科学和实践意义。本研究采用超声波辅助有机溶剂法提取平欧榛油。通过单因素试验,确定了最佳提取溶剂为正己烷,同时确定了超声辅助提取平欧榛油的最佳时间、温度、功率和液料比,并采用正交试验优化超声辅助浸提平欧榛油的工艺。优化后的平欧榛油最佳提取条件：提取温度35℃,提取时间40min,料液比1：6g/mL,超声波功率500W。本研究选取不同地区、不同品种的平欧榛子作为研究试材,采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)对平欧榛油中的特征活性营养物质脂肪酸、VE以及甾醇进行检测分析。结合相似度分析与聚类分析,分析差异条件(产地、品种)下,榛子油活性成分的差异。成功构建了平欧榛子脂肪酸GC-MS旨纹图谱、VE HPLC指纹图谱和甾醇GC-MS指纹图谱。本研究结果表明,对于供试的14种平欧榛子来说,脂肪酸的组成及含量均略有差异,VE和甾醇的组成相同而含量有所差异；相似度分析表明,14种平欧榛子样品脂肪酸和甾醇与其标准指纹图谱间的相似度均达到0.99以上、同时各样品之间均具有较高的相似性,而VE整体相似度较低,存在着较大的个体差异,同一地区不同品种间VE相似度高于同一品种不同地区样品间的相似度。聚类分析结果表明,14种平欧榛子样品中脂肪酸和甾醇可以根据品种的不同而聚类,而VE可根据地区的不同而聚类,说明品种是影响平欧榛子脂肪酸和甾醇组成及含量的重要因素而种植区域则是影响平欧榛子VE组成及含量的重要因素。