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目前,DHA藻油作为新资源已开始应用于食用调和油领域,但进行配方设计时,并未考虑中式烹饪和家庭储存对DHA损失的影响。本文将DHA藻油和普通植物油复配制成基础调和油,研究其烹饪和储存稳定性,并结合营养学依据,进行符合中国居民实际膳食营养摄入的DHA藻油调和油配方的设计首先分别以大豆油、花生油和菜籽油作为调和基料油,分析不同DHA藻油含量(2%、3%、5%、10%、15%,以调和油的质量计)、烹饪食材(土豆、鸡肉)和加工方式(蒸、炒、烧)对油脂品质变化和DHA损失情况。烹饪结果表明：烹饪后油脂酸值0.14～1.24mgKOH/g,均低于国家标准规定的3 mgKOH/g;烹饪后油脂过氧化值(1.33～4.26 mmol/kg)均低于国家标准规定的0.25 g/100g油(相当于9.85 mmol/kg);DHA损失率按基础油排序依次为大豆油(1.54%-14.20%)<菜籽油(3.39%-28.85%)<花生油(18.73%～42.68%)；含3%DHA藻油的基础调和油烹饪后能满足中国家庭每天DHA建议推荐摄入量200～300 mg/d；感官评价表明,花生油作调和基础油烹饪风味最佳。大豆油较适合作为DHA藻油调和油的主要基料油,花生油适合改善风味。其次综合烹饪实验结果和我国居民实际膳食摄入情况,分别以大豆油、花生油和菜籽油作为调和基料油,重点研究含3%DHA藻油的基础调和油,应用Rancimat法、62℃烘箱加速氧化39 d、室温下避光和不避光模拟家庭储存168 d分别评价DHA藻油调和油的储存稳定性。结果表明：按照氧化诱导时间评价,菜籽油基料调和油氧化稳定性最佳(2.40～4.97 h),优于大豆油(2.71～3.76 h)和花生油(1.11～3.91 h)基料调和油；按照烘箱加速氧化后的结果评价：酸值,大豆油(0.15～0.30 mgKOH/g)<菜籽油(0.15～0.49mgKOH/g)<花生油(0.90～1.22 mgKOH/g);过氧化值,菜籽油(0.66～24.57 mmol/kg)<大豆油(1.92～32.47 mmol/kg)<花生油(1.90～38.30 mmol/kg);DHA损失率,大豆油(27.26%)<花生油(28.70%)<菜籽油(33.53%)。按照家庭模拟储存结果评价,避光储存的酸值、过氧化值以及DHA损失评价结果均优于不避光储存,两种储存状态下的酸值相差不大,过氧化值和DHA损失率相差较大；所有样品的酸值均符合食用植物油国家标准酸值≤3 mgKOH/g由,且储存期间酸值变化很小；菜籽油基料调和油在避光和不避光储存期间的过氧化值均符合食用植物油国家标准过氧化值≤0.25 g/100g油(相当于9.85 mmol/kg),大豆油基料调和油在避光储存154 d及不避光储存84 d时过氧化值超出国家标准,花生油基料调和油在避光储存98 d及不避光储存70 d时的过氧化值超出国标要求；避光DHA损失率,大豆油(8.43%)<菜籽油(10.93%)<花生油(11.56%)；不避光DHA损失率,大豆油(14.87%)<菜籽油(16.55%)<花生油(19.21%)；综合以上三种方法,储存稳定性,菜籽油>大豆油>花生油；DHA保留率,大豆油>菜籽油>花生油。菜籽油作为DHA藻油调和油的基料油有利于储存稳定,大豆油作为DHA藻油调和油的基料油有利于DHA保留。最后基于中国居民膳食指南和中国居民实际膳食调查报告,依据以上DHA藻油调和油烹饪特性和储存特性研究结果,选择大豆油及菜籽油作为主要基料油,添加花生油进行感官改善,设计并确立DHA藻油调和油配方。a.依据中国居民实际膳食调查报告限定模型：饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-3 多 不饱和脂肪酸b.依据中国居民膳食指南限定模型：饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸其中xi为配方中第i种植物油料的含量,Si为对应油料中饱和脂肪酸含量,Ni为对应油料中n-6多不饱和脂肪酸含量,Ni’为对应油料中n-3多不饱和脂肪酸含量。符合我国居民饮食现状的脂肪酸均衡且满足DHA摄入的营养调和油配方为大豆油40%,菜籽油50%,花生油4%,亚麻籽油3%,DHA藻油3%；此配方调和油具备良好的烹饪和储存稳定性,不同方式烹饪后,酸值在0.20～0.42 mgKOH/g,过氧化值在1.96～2.62 mmol/kg,DHA损失率在7.47%-8.96%；Rancimat氧化诱导时间为4.25 h；烘箱加速氧化39 d时,酸值0.17～0.40 mgKOH/g,过氧化值1.50～28.95 mmol/kg, DHA损失率23.70%；不避光家庭模拟储存63 d时,酸值0.23～0.37 mgKOH/g,过氧化值1.50～4.80 mmol/kg,DHA损失率1.85%-2.68%。