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山药又名山薯、山芋、长芋等,薯蓣科薯蓣属,为一年生或多年生缠绕性藤本植物。怀山药中的珍品为铁棍山药,它是河南焦作的著名特产之一,具有药食同源的特性。根据山药的生物学特性及高附加值产品的工艺技术,本实验首次运用亚临界二甲醚萃取技术制备山药汁。本文研究了利用亚临界二甲醚萃取山药中的有机物质,并对提取所得山药汁的成分进行分析,在不同处理条件下研究了山药汁的稳定性。由此获得的主要研究结果如下:首先,研究了萃取山药汁的工艺方法。通过对亚临界萃取溶剂的选择,以山药的脱水率为参照,研究对影响山药汁的提取效果的萃取温度、萃取次数、料液比及山药片的切片厚度进行单因素实验,得到最佳萃取山药汁的工艺方案为:料液比为1:30,萃取温度为50℃,萃取次数为6次,山药片厚度为3mm。其次,研究了萃取山药汁的主要成分。用最佳的工艺条件萃取山药,使用气相色谱-质谱法测定萃取所得山药汁的气质成分并进行分析。结果显示一共分离出47种化合物,鉴定确认了26种有机成分,其中包括10种酸类化合物(9.98%)、5种醇类化合物(8.07%)、4种醛类化合物(0.35%)、3种糖类化合物(3.85%)、2种酯类化合物(4.11%)、6-姜酚(0.78%)和维生素E(1.84%)。用国标方法测定山药原样和山药汁的粗脂肪、粗纤维和蛋白质分别为4.495g/kg、28.689g/kg、1.207g/kg和3.122g/L、14.755g/L和0.726g/L;用高效液相色谱法测定了山药原样和山药汁的尿囊素含量分别为6.884mg/g和2.717mg/mL;用紫外分光光度计方法测定山药原样和山药汁的薯蓣皂甙含量分别为0.644mg/g和0.368mg/mL;总多酚的含量分别为0.223mg/g和0.005mg/mL;总多糖的含量分别115.7mg/g和5.021mg/L。最后,研究了山药汁的稳定性。通过使用紫外分光光度计测定各个波长下山药汁的吸光度值和透光率,确定了山药汁的最佳吸光度值和透光率,测定了不同处理条件下山药汁的稳定性系数和透光率,确定了山药汁的最佳处理条件为:处理温度为90℃,处理时间为20min,山药汁的最佳PH为:5.0。