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本论文以早籼米为原料,研究了蛋白含量对早籼米粉的糊化、流变、回生以及凝胶特性的影响,初步探讨了蛋白质影响早籼米粉流变学性质的机理,为早籼米粉的专用化生产提供理论依据。首先,研究不同蛋白含量早籼米粉的制备方法。通过数学方程模拟获得了反应时间与蛋白含量的非线性方程,据此可制备出不同蛋白含量的籼米粉。随着蛋白含量从7.64%降低到0.56%,早籼米粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、崩解值和回生值分别降低了36.50%、25.04%、27.41%、58.75%、30.66%,但是糊化温度基本不变;随着蛋白含量的减少,早籼米粉长期回生后的热焓值逐渐降低,表明蛋白含量减少可延缓回生。动态流变实验的结果与糊化特征值的变化相一致,即蛋白含量减少后,体系的贮能模量G’逐渐增大,损耗模量G’’逐渐减小。而静态流变特性的实验则表明,蛋白含量减少,体系的假塑性减弱,更不易剪切稀化。并且,随着蛋白含量的减少,溶解度和膨润力逐渐增大。随着蛋白含量的减少,早籼米粉凝胶的硬度、回复性、内聚性和咀嚼性增大,而胶粘性则减小。其次,初步探讨了蛋白含量影响早籼米粉相关性质的机理。X-射线衍射结果表明,将蛋白质部分去除后淀粉的结晶度变化不大。扫描电子显微镜(SEM)的结果显示,蛋白质被部分去除后,剩余淀粉的表面变光滑;而凝胶的微观结构测定表明,随着蛋白含量减少,糊化后的淀粉分子结合更加紧密。通过傅立叶红外光谱分析(FTIR)可知,将蛋白部分去除后,没有新的特征峰出现或消失,可见,早籼米粉的基本结构没有遭到破坏;而O-H伸缩峰和C=O弯曲振动峰的波数均变大表明蛋白质的二级结构被破坏并且蛋白质与淀粉之间连接的氢键减弱。通过核磁共振技术(NMR)测定氢核的横向弛豫时间T2可知,蛋白含量减少,会使结合水T21变小,自由水T23变大。这很好地解释了早籼米粉糊化过程中粘度以及凝胶的胶粘性减小的原因。最后将不同蛋白含量的早籼米粉应用到米发糕中。将物性分析仪得出的质构指标与感官评价相结合进行分析,结果表明米发糕的硬度、回复性、内聚性、咀嚼性等质构参数的变化与早籼米粉凝胶相一致,因此,测定早籼米粉凝胶的质构参数能较准确地预测米发糕的相关性质。并且当蛋白含量在5.0%左右时,米发糕的感官品质最佳。