本研究以蒙古口蘑为原料，制取多肽。蒙古口蘑清香可口、营养丰富，是中外驰名的名贵野生食用菌。其相关研究多集中于生态学方面，功能性产品开发尚不多见。多肽一般由2～50个氨基酸组成，是蛋白质经水解、分离而制得的相对分子量较低的低肽混合物。多肽氨基酸组成与蛋白质近乎一致，必需氨基酸含量平衡丰富，更易于人体消化吸收，尤其是某些低分子的肽类，同时具有防病、治病、调节人体生理机能的功效，是原蛋白质及其所组成氨基酸所不具备的。多肽克服了蛋白质营养学上的弱点，具有比蛋白质更丰富的营养和功能特性，是补充蛋白质的最佳营养物质。 本研究采用L<,9>(3<4>)正交试验设计探索了蒙古口蘑超临界CO<,2>流体萃取脱脂及可控有限改性蛋白质增溶的工艺条件。经试验确定蒙古口蘑经超临界CO<,2>流体萃取处理能有效脱除脂类和色素等脂溶性物质；蒙古口蘑超临界CO<,2>流体萃取脱脂的最佳工艺条件为：萃取压力25MPa，温度35℃，时间120 min，CO<,2>流量20 L/h。依此条件进行萃取，萃取率可达1.09％。蒙古口蘑经可控有限改性挤出处理能有效达到蛋白质增溶、提高可溶性肽含量的目的；最佳工艺条件为：含水量45％，温度135℃，进料速度30kg/h，螺杆转数200r/min，可溶性蛋白质的含量达4.40％。未经可控有限改性处理的蒙古口蘑可溶性肽含量为1.63％，可控有限改性挤出处理后的蒙古口蘑与未经处理蒙古口蘑相比，可溶性肽含量可提高2.70倍，非常有利于下一步酶解的进行。 蒙古口蘑多肽的制取采用两段酶解法。首先使用碱性蛋白酶酶解蒙古口蘑脱脂、挤出处理后物料制成蒙古口蘑碱性蛋白酶酶解肽；再应用风味蛋白酶对一段酶解物进行修饰处理，以校正酶解液风味。本试验一段酶解采用碱性蛋白酶对蒙古口蘑进行水解，以对酶解效果和影响因素展开研究，确定最佳水解工艺条件，为由蒙古口蘑制取多肽提供理论依据。在其它参数恒定的前提下首先进行单因素分析，确定各参数的最适条件；再以此为依据进行正交试验筛选出蒙古口蘑碱性蛋白酶酶解的最佳条件。试验证明蒙古口蘑碱性蛋白酶酶解工艺最佳条件：酶解温度55℃，酶解时间2.5h，底物浓度2％，酶加入量1.5％E/S，碱消耗量可达3.50mL。在此条件下水解效果可达到最佳状态。 本试验采用对比试验法对蒙古口蘑两段酶解液的醇沉脱多糖效果进行了研究。试验分别采用不同体积倍数、不同浓度的乙醇对蒙古口蘑酶解液进行处理，再以所脱除多糖质量及所得蒙古口蘑多肽液可溶性肽浓度为指标对醇沉脱多糖效果进行评定。本试验条件下，醇沉工艺的最佳条件为：三倍体积的浓度(v/v)为65％的乙醇溶液。既可以一定程度上达到脱除多糖的目的，又可以尽可能的保留酶解液中的多肽，使其少受损失。 本研究制得蒙古口蘑多肽液经测定得率为32.10％。可作为功能性食品原料应用于产品开发，或为进一步试验提供材料及理论依据。