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稻米是我国膳食中最主要的主食之一,稻米的消费特点决定了稻米需要经历一定时间的储藏,而在储藏过程中,稻米食用品质发生了明显的变化,如粘度降低,糯性下降,口感变劣,香味不浓等。因此,研究稻米储藏后品质变差的原因是十分重要的。本文采用质构仪对稻米品质进行测定,建立了稻米品质评价方法,在此方法基础上,分析稻米在储藏过程中质构品质指标的变化,研究储藏过程中稻米脂质、蛋白质、淀粉等主要化学成分的改变以及淀粉酶、脱支酶等指标的变化,通过分析稻米储藏过程中质构指标和理化指标的相关性,以探讨储藏过程中稻米理化指标变化与质构品质指标变化的关系,揭示稻米的陈化机理。主要结果如下:1、通过对13种稻米样品的蒸煮指标、质构指标及其相关性的研究,表明粳米的弹性与米汤碘蓝值、大米膨胀率呈显著正相关(r=0.774、0.853);黏着性与米汤中干物质呈显著正相关(r=0.788);硬度、粘度与大米吸水率相关系数为0.736、0.971;而稻米的回复能量、回复形变、硬度能量等与稻米的蒸煮指标没有显著的相关性。因此,可用质构仪测定的硬度、粘度、黏着性、弹性来评价稻米的食用品质。2、38℃储藏条件下,随着储藏时间的增加,稻米蒸煮后,硬度、硬度/粘度比值变化趋势升高;粘度、黏着性、弹性、回复能量等指标逐渐下降,并且随着储藏时间的延长,各质构指标变化显著;4℃储藏后,稻米质构品质基本不变。所以,38℃高温储藏加速了稻米质构品质变劣。3、38℃储藏后,稻米直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量增加;巯基含量降低,二硫键含量增加;脂肪含量减少:脂肪酶活力、过氧化氢酶活力、脱支酶活力、α-淀粉酶活力降低;糊化温度(To、Tp、Tc)升高。4℃储藏后,稻米各理化指标变化不显著。说明高温储藏后稻米品质下降。4、38℃高温储藏条件下,稻米储藏后质构品质指标和理化指标有很好的相关性。不溶性直链淀粉含量与粘度、黏着性呈负相关(r=-0.643、-0.757),与硬度/粘度比值呈正相关(r=0.696);巯基含量与黏着性呈显著正相关(r=0.686),与硬度/粘度比值呈显著负相关(r=-0.602);脱支酶总酶活力与粘度、黏着性呈正相关(r=0.762、0.719),与硬度/粘度比值呈负相关(r=-0.628);α-淀粉酶活力与粘度呈正相关(r=-0.537),与硬度/粘度比值呈负相关(r=-0.562);糊化温度(To、Tp、Tc)与粘度、黏着性呈负相关,与硬度/粘度比值呈正相关等。说明,储藏过程中,不溶性直链淀粉含量、巯基含量、脱支酶活力、淀粉酶活力等的变化,可能是影响稻米质构品质变化的原因。