【摘 要】
:
生鲜面口感爽滑,富有嚼劲而广受喜爱,但在常温下保质期短。冷冻技术的应用及冷链物流的发展,使冷冻生鲜面实现工业化和规模化生产及储运。冷冻生鲜面具有接近生鲜面的口感和风味,已在餐饮行业表现出良好的发展趋势。然而,对于冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化及内在机理仍缺乏研究。因此,本课题选择三种不同蛋白质含量的小麦粉制备冷冻生鲜面,明确了冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化规律,并从面筋蛋白和淀粉的特性方面进行
论文部分内容阅读
生鲜面口感爽滑,富有嚼劲而广受喜爱,但在常温下保质期短。冷冻技术的应用及冷链物流的发展,使冷冻生鲜面实现工业化和规模化生产及储运。冷冻生鲜面具有接近生鲜面的口感和风味,已在餐饮行业表现出良好的发展趋势。然而,对于冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化及内在机理仍缺乏研究。因此,本课题选择三种不同蛋白质含量的小麦粉制备冷冻生鲜面,明确了冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化规律,并从面筋蛋白和淀粉的特性方面进行了机理探讨。首先,研究了冻融循环次数对冷冻生鲜面品质变化的影响。随着冻融循环次数的增加,冷冻生鲜面的拉伸距离增加、拉断力降低;水分的可迁移性增强,微观结构连续性下降,淀粉颗粒暴露逐渐增加。蒸煮特性表明,随着冻融循环次数增加,面条最佳蒸煮时间延长,蒸煮损失、断条率增加;硬度、咀嚼性下降,感官评分下降。其中,低蛋白含量小麦粉所制冷冻生鲜面极易拉断,在8次冻融循环后,其蒸煮损失、断条率分别高达8.92%、61.3%,而咀嚼性显著(p<0.05)较低。同时,研究了冻藏时间对冷冻生鲜面品质变化的影响。在冻藏前6周,冷冻生鲜面的拉伸距离增加、拉断力下降。蒸煮特性表明,面条蒸煮损失增加,吸水率降低;质构硬度增大,感官评分下降;其中低蛋白含量小麦粉所制冷冻生鲜面的蒸煮损失率在冻藏第6周显著(p<0.05)增高至9.98%。冻藏后6周,冷冻生鲜面的拉断力回升、拉伸距离下降;面条蒸煮损失降低,吸水率上升,质构硬度下降。随着冻藏时间的延长,面条最佳蒸煮时间延长;水分的可迁移性增强,冻藏12周后微观结构中淀粉颗粒暴露增加。相关性分析表明,蛋白质和面筋含量较高、面团强度较高的小麦粉制成的冷冻生鲜面具有较好的冻融稳定性和冻藏稳定性,因此更适合用来制作冷冻生鲜面。然后,对冷冻生鲜面中的面筋蛋白进行分离和特性研究。冻融循环并未明显改变面筋蛋白亚基组成,但冻藏时间延长使麦谷蛋白、HMW-GS、LMW-GS的相对含量降低。相关性分析表明:较高的麦谷蛋白、HMW-GS、LMW-GS相对含量对冷冻生鲜面的品质保持具有正面作用,较高的麦醇溶蛋白、α-麦醇溶蛋白亚基、γ-麦醇溶蛋白亚基相对含量则可能产生负面影响。单轴拉伸流变测试发现,随着冻融循环次数的增加,面筋的拉断力和拉伸距离显著(p<0.05)下降;蠕变-回复流变特性中,柔量显著(p<0.05)增大,零切黏度(η)显著(p<0.05)降低;这表明冻融循环削弱了面筋蛋白分子间相互作用,使其延展性和机械强度下降,因此无法包覆淀粉颗粒、支撑面体结构,导致冷冻生鲜面品质的劣变。随着冻藏时间的延长,面筋拉断力显著(p<0.05)降低,拉伸距离先增加后减小;蠕变柔量先增大后降低,回复滞后时间(λr)显著(p<0.05)增加;这表明长期冻藏的影响因冻藏时间而异,冻藏前6周,面筋机械强度呈弱化趋势,冻藏后6周,面筋刚性增强、柔韧性下降。最后,对冷冻生鲜面中的淀粉进行分离和特性研究。冻融循环或冻藏时间延长均使淀粉的膨润力下降、使膨润淀粉的短程有序性上升,表明冻藏过程中冷冻生鲜面中淀粉颗粒结构更加致密而难以崩解,导致最佳蒸煮时间延长。冻融循环处理使淀粉在膨润过程中的直链淀粉溶出比例减少;冻藏时间的延长则使直链淀粉溶出比例增加。静态流变测试发现,淀粉凝胶的屈服应力(σ0)和流动特征指数(n)降低,表明冻融循环使淀粉凝胶的结构强度降低;随着冻藏时间的延长,淀粉的σ0和n先增后降,表明淀粉凝胶的结构强度随冻藏时间先增大后降低;淀粉凝胶的静态流变特性与面条质构变化趋势相一致。
其他文献
古诗文教学是初中语文教学的重要组成部分,承担着培育学生文化素养、提升学生审美能力、传承优秀传统文化的重任。纵观统编版初中语文教材,古诗文均以单元整体编排的形式呈现,“单元”与“整体”是两个不可分割的重要因素,将其合理有效地结合,有助于构成一种高效的教学模式,进而系统地强化现有古诗文教学的效果。因此,基于单元整体进行古诗文教学是有效改善教学效果的重要途径。《义务教育语文课程标准(2011年)》也提出
近年来,随着工业化与城镇化进程的加速,我国每天的工业染料废水排放量高达300~400万m~3。其中,有机染料刚果红由于其本身化学结构稳定而不易发生降解,且毒性大、色度深,容易造成水环境污染,严重危害了人类健康。因此,寻找高效、易回收再利用、低成本的吸附剂成为当前印染污水处理中亟待解决问题之一。我国电解铝工业是CO2排放大户,每生产一吨电解铝的碳排放量超过生产钢铁碳排放量的6倍,全国电解铝CO2排放
高镍正极材料因具有比容量高、性价比好及环境友好等特点而备受关注,但容量衰减快及高电压下循环性能差等问题限制了其商业应用。近年来,由于Co资源匮乏及价格昂贵,低钴和无钴化的高镍正极材料已成为正极材料研究的前沿和热点,如何在无钴条件下维持此类正极材料稳定的层状结构并改善其储锂性能,是未来必须要解决的关键问题。本文通过对高镍LiNi0.85Mn0.15O2二元正极材料的可控合成、调控p H、锂过量比、煅
随着又一轮的课程改革和历史教科书的更新换代,高中历史教学的课堂不可避免地侧重于对学生能力的培养。对教师而言,学科核心素养在高中历史教学中落地生根成为新的挑战。具有工具性质的历史教科书,无疑在中学历史教学中是至关重要的。它不但是教师手边最基本的教本,也是使学生历史学科核心素养得以涵养的基本文本。因此,在实际教学过程中教师运用历史教科书教学的相关问题值得正视。文章从教师如何运用好《中外历史纲要(上)》
随着新能源电动汽车和智能电网的大力发展,人们对于电池的安全性能和能量密度提出了更高的要求。传统液态离子电池采用有机电解液和隔膜,不可避免地存在安全隐患,且其能量密度已经接近理论值。采用全固态锂电池不仅可以提高安全性,而且可引入金属锂作为负极,其能量密度能得到进一步提高,是最有前景的新型电池体系之一。然而,全固态锂电池目前仍然面临着一系列挑战,其中之一便是如何在正极中构建有效的离子/电子导电通道,提
保健品是一种可以改善人体健康状态的食品,近年来随着人们的健康意识不断提升,保健品的市场得到了巨大扩张,保健品安全问题不得不引起重视。太赫兹波技术作为一种新兴的光波技术被广泛得运用于工业发展、食品安全检测和通讯技术发展等领域。本文利用太赫兹波技术对保健品添加剂进行检测研究,主要研究了以下内容:(1)利用太赫兹时域光谱技术获取了西地那非、盐酸二甲双胍和酚酞样品的太赫兹时域光谱图,并计算获得各个样本的吸
自从数字医学图像成像设备问世以来,医学图像已在医学治疗和诊断中起着至关重要的作用,其分析已经成为了临床治疗中的重中之重。在医学图像分析中,医学图像的精准分割对其分析起着至关重要的作用。近年来,深度卷积神经网络特别是U型编码解码器已经在医学图像分割领域内表现出了强大的性能。然而,由于医学图像的固有挑战,例如数据集的不规则性和异常值的存在,在临床应用领域内传统的分割方法还没有展示出足够准确和可靠的结果
风能、水能和太阳能的可再生资源受到间歇性、区域性和高成本的影响,反过来限制了它们的广泛应用。因此,开发先进的能量转换和储存技术和设备是非常必要的。超级电容器是一种优秀的储能电容器,具有更高的电容和功率密度,并且比电池放电时间更短。甘草是最著名的药用植物之一,广泛分布于中国西北部和俄罗斯西伯利亚,主要用于提取甘草酸。中国每年生产约700万吨提取后的甘草药渣。大部分甘草药渣没有得到充分有效的利用,而是
随着低成本GNSS芯片和天线性能不断提升,信号捕获能力逐步增强,低功耗、模块化的GNSS终端渐渐进入大众市场中。主要分为两大类,一类以智能手机,智能手表以及平板电脑为代表的GNSS移动智能终端,主要应用于行人导航,汽车导航等消费级市场领域;另一类以低成本板卡等为代表的低成本导航终端,主要应用于自动驾驶,无人机,精准农业等新型高精度市场领域。但低成本GNSS终端硬件水平较低,数据质量较差,采用常规算
随着分享经济在生活生产中的迅速渗透和发展,基于互联网的共享供应链随之而生。然而,相较于一般的供应链,共享供应链的运作涉及到各成员的资源能力以及供需资源的优化匹配等,其运作更为复杂。就像阿里巴巴旗下的共享平台—“淘工厂”,一方面它会签约广大制造商作为旗下的共享工厂,另一方面它收集中小型零售商的订单,将这些订单整合并统一分配给工厂生产。而这一过程会遇到一些问题,如及时交货率不高,特别是在热销季节,即使