冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化规律及机理研究

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生鲜面口感爽滑,富有嚼劲而广受喜爱,但在常温下保质期短。冷冻技术的应用及冷链物流的发展,使冷冻生鲜面实现工业化和规模化生产及储运。冷冻生鲜面具有接近生鲜面的口感和风味,已在餐饮行业表现出良好的发展趋势。然而,对于冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化及内在机理仍缺乏研究。因此,本课题选择三种不同蛋白质含量的小麦粉制备冷冻生鲜面,明确了冷冻生鲜面在冻藏过程中的品质变化规律,并从面筋蛋白和淀粉的特性方面进行了机理探讨。首先,研究了冻融循环次数对冷冻生鲜面品质变化的影响。随着冻融循环次数的增加,冷冻生鲜面的拉伸距离增加、拉断力降低;水分的可迁移性增强,微观结构连续性下降,淀粉颗粒暴露逐渐增加。蒸煮特性表明,随着冻融循环次数增加,面条最佳蒸煮时间延长,蒸煮损失、断条率增加;硬度、咀嚼性下降,感官评分下降。其中,低蛋白含量小麦粉所制冷冻生鲜面极易拉断,在8次冻融循环后,其蒸煮损失、断条率分别高达8.92%、61.3%,而咀嚼性显著(p<0.05)较低。同时,研究了冻藏时间对冷冻生鲜面品质变化的影响。在冻藏前6周,冷冻生鲜面的拉伸距离增加、拉断力下降。蒸煮特性表明,面条蒸煮损失增加,吸水率降低;质构硬度增大,感官评分下降;其中低蛋白含量小麦粉所制冷冻生鲜面的蒸煮损失率在冻藏第6周显著(p<0.05)增高至9.98%。冻藏后6周,冷冻生鲜面的拉断力回升、拉伸距离下降;面条蒸煮损失降低,吸水率上升,质构硬度下降。随着冻藏时间的延长,面条最佳蒸煮时间延长;水分的可迁移性增强,冻藏12周后微观结构中淀粉颗粒暴露增加。相关性分析表明,蛋白质和面筋含量较高、面团强度较高的小麦粉制成的冷冻生鲜面具有较好的冻融稳定性和冻藏稳定性,因此更适合用来制作冷冻生鲜面。然后,对冷冻生鲜面中的面筋蛋白进行分离和特性研究。冻融循环并未明显改变面筋蛋白亚基组成,但冻藏时间延长使麦谷蛋白、HMW-GS、LMW-GS的相对含量降低。相关性分析表明:较高的麦谷蛋白、HMW-GS、LMW-GS相对含量对冷冻生鲜面的品质保持具有正面作用,较高的麦醇溶蛋白、α-麦醇溶蛋白亚基、γ-麦醇溶蛋白亚基相对含量则可能产生负面影响。单轴拉伸流变测试发现,随着冻融循环次数的增加,面筋的拉断力和拉伸距离显著(p<0.05)下降;蠕变-回复流变特性中,柔量显著(p<0.05)增大,零切黏度(η)显著(p<0.05)降低;这表明冻融循环削弱了面筋蛋白分子间相互作用,使其延展性和机械强度下降,因此无法包覆淀粉颗粒、支撑面体结构,导致冷冻生鲜面品质的劣变。随着冻藏时间的延长,面筋拉断力显著(p<0.05)降低,拉伸距离先增加后减小;蠕变柔量先增大后降低,回复滞后时间(λr)显著(p<0.05)增加;这表明长期冻藏的影响因冻藏时间而异,冻藏前6周,面筋机械强度呈弱化趋势,冻藏后6周,面筋刚性增强、柔韧性下降。最后,对冷冻生鲜面中的淀粉进行分离和特性研究。冻融循环或冻藏时间延长均使淀粉的膨润力下降、使膨润淀粉的短程有序性上升,表明冻藏过程中冷冻生鲜面中淀粉颗粒结构更加致密而难以崩解,导致最佳蒸煮时间延长。冻融循环处理使淀粉在膨润过程中的直链淀粉溶出比例减少;冻藏时间的延长则使直链淀粉溶出比例增加。静态流变测试发现,淀粉凝胶的屈服应力(σ0)和流动特征指数(n)降低,表明冻融循环使淀粉凝胶的结构强度降低;随着冻藏时间的延长,淀粉的σ0和n先增后降,表明淀粉凝胶的结构强度随冻藏时间先增大后降低;淀粉凝胶的静态流变特性与面条质构变化趋势相一致。
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