宰后乳酸积累、pH下降在“musele”到“meat”这个过程中是一个非常重要的指标。所以屠宰后肌肉的变化及其对以后肉品质的影响是肉类科学研究的核心内容。在肉的成熟期间，乳酸的变化尚不清楚。有必要了解冷却肉乳酸含量及影响因素的变化情况。本论文包括三部分，第一部分建立了冷却肉中乳酸含量的反相高效液相色谱分析方法。第二部分主要是研究了不同类型肌肉4℃成熟条件下成熟期间pH、乳酸含量以及游离氨基酸的变化。第三部分研究了不同包装方式对肌肉4℃成熟条件下pH、乳酸含量、游离氨基酸含量及肉品质变化的影响。为了测定肉中乳酸含量，建立了肉中乳酸提取以及反相高效液相色谱测定的方法。冷却猪肉用1 moL·L^-1高氯酸水溶液匀浆去除蛋白质及脂肪后，5000 g离心，并过0.25μm纤维素膜，然后以高效液相色谱反相柱分离，通过紫外检测器检测。该测定方法回收率为95.5％～102.3％，相对标准偏差为3.2％～5.7％，日内测定CV为1.09％，日间测定CV为1.28％。该方法应用于冷却猪肉乳酸含量测定获得较好的效果。研究了类型类型冷却肉分别处于4℃成熟期间pH和乳酸含量及游离氨基酸含量的变化。结果表明肌肉类型不同，宰后物质代谢有显著不同。鸡胸肉乳酸含量从11.3mmoL·kg^-1提高到24.7 mmoL·kg^-1，鸡腿肉乳酸含量则则从6.9 mmoL·kg^-1提高到9.4 mmoL·kg^-1，相应鸡胸肉pH从6.76下降到5.79，鸡腿肉pH从最初6.83下降到6.13，在3h后成熟期间保持稳定。伴随成熟游离氨基酸含量显著提高，但在肌肉缓冲能力的作用下，pH保持稳定。对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装两种处理，研究了4℃成熟期间pH和乳酸含量、菌落总数、色泽、汁液流失和煮制损失的变化。结果表明普通托盘包装的肉汁液流失低，L^*较高，但微生物菌落总数增长较快。真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长，但汁液流失较高、肉色L^*较低。两种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别，并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化，伴随成熟游离氨基酸含量显著提高。