论文部分内容阅读
嗜酸乳杆菌是人体肠道内的重要微生物,与人体健康息息相关,当其达到一定数量时,对维护肠道健康和菌群平衡起着十分重要的作用,是目前乳酸菌家族中极为重视研究与开发的益生菌之一,被视为第三代酸乳发酵剂菌种。随着国内外众多学者对嗜酸乳杆菌的生物学特性、功能性及应用等方面研究的不断深入,人们越来越认识到嗜酸乳杆菌的益生特性,含有嗜酸乳杆菌的产品日益丰富,包括酸奶、胶囊、片剂、粉剂及口服液等,但用嗜酸乳杆菌发酵生产的功能性发酵豆乳制品尚未见商品化生产,关于嗜酸乳杆菌在豆乳中生长特性的研究报道甚为罕见。在我国,豆浆既是一种传统食品,又是一种廉价易获取的资源,但由于受到传统习惯的影响,人们一直未能认识到豆浆的益处,加之豆奶（浆）较重的豆腥味,使得很多消费者,尤其是青少年、儿童对其的接受程度较低。因此,利用现代生物技术,通过乳酸菌的发酵处理,研制功能性的发酵豆乳饮料具有十分重要的意义,不仅可以解决豆奶的口感问题,而且可以为牛奶缺乏的地区提供优质价廉的功能性植物蛋白饮料。本研究以健康婴儿的新鲜粪便为材料,经分离、纯化和分子生物学鉴定获得3株人源性嗜酸乳杆菌菌株,旨在为发酵豆乳提供生长能力旺盛、活菌数高、产酸能力强的发酵菌种,并探索供试菌株在发酵豆乳中的生长特性,为发酵豆乳的工业化生产提供一定的理论基础和科学依据。通过比较3株嗜酸乳杆菌的生物学特性,包括生长曲线、产酸能力、耐胃酸能力、耐胆盐性、抗药性及抑菌能力,选择生物学性状较优的LA-5菌株作为供试菌株,其在MRS液体培养基中37℃培养14h,活菌数可达4.33×1012cfu/mL;具有较强的耐酸和抗胆盐特性;对氯霉素高度敏感,对青霉素G、利福平和四环素中毒敏感,对卡那霉素不敏感;在体外对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和柠檬色葡萄球菌具有较强的拮抗作用。为研制适合发酵豆乳的嗜酸乳杆菌发酵剂,本研究以豆乳为基础探索嗜酸乳杆菌LA-5的增菌培养基,得到最佳增菌培养基为:10%豆浆,1%葡萄糖,8%西红柿汁,5%玉米浸出汁,2%胡萝卜汁,2%平菇浸出汁。嗜酸乳杆菌LA-5在增菌培养基中培养时,增菌培养终止时间为10h,此时活菌数可达1.72×109cfu/mL。嗜酸乳杆菌LA-5经增菌培养基活化后,按8%接种量接种于发酵豆乳基质中,37℃恒温、静置发酵20h后达发酵终点,此时发酵豆乳pH=3.57,滴定酸度为85.22°T,活菌数为3.62×108cfu/mL。将发酵豆乳产品转移至4℃条件下冷藏30天,pH降至3.45,滴定酸度升高到94.29°T,嗜酸乳杆菌活菌数减少至7.04×106cfu/mL。