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自2013年以来我国稻谷仓储库存增长迅速,库存消费比增长近40%,而稻谷在储藏过程中的质量损失会造成大量的经济损失,而仓储中耐储藏品种能够极大减少这种损失,因此对耐储藏稻谷品种在储藏期间品质变化研究具有重要的市场意义。我国江苏和东北地区的水稻具有代表性,因此选择这2个地区的稻谷品种作为本文的实验对象。对2016年收获的8种粳稻(4种产自吉林,4种产自江苏)在25℃、RH75%条件下储藏360天(d),定期分析其理化特性和挥发性物质在储藏过程中的变化规律,筛选出4种耐储藏粳稻,进一步研究不同温度条件对耐储藏粳稻质量指标及挥发性物质组成的影响差异,分别置于35℃、30℃、25℃、20℃、15℃的人工气候箱中储藏3个月,分析脂肪酸值、脂肪酶活动度、电导率值、丙二醛含量、色差、糊化特性和挥发性物质变化规律,具体结论如下:1、同一储藏条件下,脂肪酸值、电导率值、丙二醛含量随储藏时间延长呈增加趋势,脂肪酸值增加量在12.4 mg/100g~24.5 mg/100g之间,电导率值增加量在31.92μs/cm~53.71μs/cm之间;丙二醛含量增加量在0.509μmol/L~0.741μmol/L之间;脂肪酶活动度均呈先上升后下降的趋势,脂肪酶的最大值在9.22mg/g~12.69 mg/g之间;在储藏期间,色度L~*值逐渐减少,a~*值、b~*值逐渐增大。不同品种粳稻在储藏期间各指标变化幅度存在差异,江苏省产的4种粳稻(淮5、苏秀、9108、9105)的脂肪酸值增速在86.8%~130.9%之间,吉林产的4种粳稻(超级稻、普通稻、秋田、长粒)在53.5%~78.5%之间,增加幅度更为缓慢。9105、9108和淮5在第5个月脂肪酶活动度达到最大10.85 mg/g~12.69 mg/g,苏秀在第6个月达到最大12.40 mg/g,超级稻和普通稻在第7个月达到最大9.22mg/g、12.30 mg/g,秋田和长粒在第8个月达到最大11.00 mg/g、10.53 mg/g;电导率值增量最大的是苏秀为53.71μs/cm,长粒的电导率值最小为31.92μs/cm;苏秀的丙二醛增量最大为0.741μmol/L,普通稻最小为0.486μmol/L。所以吉林产的4种粳稻超级稻、普通稻、秋田、长粒更耐储藏。2、通过固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术对不同品种粳稻的挥发性物质分析,筛选出其中133种物质,包括烷烃类25种、烯烃类11种、醇类13种、醛类12种、酮类11种、芳香烃类9种、酸酯类37种和杂环类15种。随着储藏时间的增加,烃类物质相对含量增加量在3.26%~11.52%之间;酸酯类物质增加量在12.61%~25.52%之间;醇类物质相对含量占比总体呈先增加后减少的趋势;醛类物质相对含量减少量在8.03%~12.15%。储藏期间,江苏省产的4种粳稻的醇类、醛类和酸酯类物质相对含量要明显高于吉林产的4种粳稻,所以吉林产的4种粳稻更耐储藏。经过主成分分析(Principal component analysis,PCA)分析得到3个主成分PC1(醇类因子)、PC2(烯烃因子)和PC3(醛类因子),贡献率分别为38.952%、24.494%、13.726%,通过主成分分析可以将不同品种粳稻进行区分,并找出对应特征物质。3、储藏温度对粳稻质量指标影响显著,温度每升高5℃,脂肪酸值增加约3mg/100g~6 mg/100g,电导率值增加约3.0μs/cm;高温条件下脂肪酶增量在4.8mg/g~9.2 mg/g之间;低温条件下脂肪酶增量在1.0 mg/g~3.9 mg/g之间;丙二醛含量的增量在25℃达到最大。温度对a~*值、b~*值影响显著,温度越高?a和?b增加越快。温度不是影响L~*值变化的影响因子,初始水分含量对L~*值影响显著。对粳稻脂肪酸值(F)、脂肪酶(X)、电导率(P)、丙二醛含量(Q)分别进行储藏温度和时间的双因素方差分析和线性回归方程拟合,发现储藏温度和时间是脂肪酸值、脂肪酶、电导率的显著影响因素(p<0.01),储藏温度不是丙二醛含量的影响因素。这些指标都符合W/F/X/P/Q=aT+bD+c(p<0.01)的二元线性关系,该模型可用于粳稻在不同温度储藏期间相关指标数值预测。4、通过HS-SPME和GC-MS技术对不同温度下挥发性物质进行检测,筛选出的79种物质中,烷烃类19种、烯烃类5种、醇类11种、醛类7种、酮类6种、芳香烃类3种、酸酯类19种和杂环类9种。随着储藏时间的增加,各类挥发性物质不断累积,温度越高烷烃类、烯烃、醛、酸酯的物质含量的增量越大,醇类、酮类、芳香烃类、杂环类物质增量与温度无关。温度是烷烃、烯烃、醛和酸酯类物质种类数量的敏感因子,是影响烷烃类、烯烃类、醛类、酸酯类物质含量的敏感因子。不同温度条件下挥发性物质的种类和特征物质不同,35℃下的主要贡献成分是醇类因子和酸酯因子;30℃是烷烃因子和酸酯因子;25℃是杂环因子和烯烃因子;20℃是烷烃因子和醛类因子;15℃是杂环因子和烯烃因子。由主成分分析可以得出:超级稻的特征性物质是3-甲基-2-(3,7,11-三甲基十二烷基)-呋喃、1-十八碳烯、六甲基环三硅氧烷、十五烯;普通稻是壬酸;秋田是十一烷基-环戊烷;长粒是十五烷醇,可根据不同的特征性物质区分不同品种的稻谷。