肉品新鲜度与食品安全及人体健康密切相关,是消费者和食品工业最为关心的问题之一。微生物代谢产生的组胺、腐胺及尸胺等二胺类物质在腐败发生时含量较高,被认为是与肉品新鲜度高度关联的指标。同时,这些胺类物质在过量摄入时极易引起中毒等不适症状,存在较大安全风险,引起了广泛的关注。目前,针对上述胺类物质的检测方法主要集中在高效液相色谱法和毛细管电泳法,但其前处理步骤相对繁琐,设备依赖度高,仅适用于实验室使用。由于生物胺类物质难以快速采样及可视化检测,实现基于生物胺类指标的肉品新鲜度现场快速检测仍面临巨大挑战。鉴于此,本研究旨在构建一种操作简捷、可视化的肉品新鲜度检测系统。研究的主要内容如下:1、基于双酶响应机制的二胺检测策略研究采用二胺氧化酶（Diamine Oxidase,DAO）为二胺的特异性识别元件,辣根过氧化物酶功能化金纳米簇（Horseradish Peroxidase functionalized Gold Nanoclusters,HRP-AuNCs）为信号元件,利用DAO与二胺作用后产生的H2O2触发HRP-AuNCs荧光信号的改变,实现二胺的快速可视化检测。以组胺为二胺代表时,在优化的检测条件下,组胺浓度与荧光猝灭率呈良好的线性关系,标准曲线方程为y=0.26793x+0.13432（R~2=0.9997）,线性范围为0～200μg/mL,检出限为9.81μg/mL（S/N=3）,定量限为34.72μg/mL（S/N=10）,加标回收率为90.88～109.14%,批内差异为3.45～5.33%,批间差异为4.76～7.77%,同时该检测方法对二胺展现出了较高的特异性。2、基于双酶响应复合微针贴片的二胺检测技术研究采用负载DAO的采样层为二胺的提取和特异性识别元件,负载HRP-AuNCs的显示层为信号元件,利用采样层收集肉品样品间质液并在DAO作用下产生H2O2,进一步触发显示层中HRP-AuNCs荧光信号的改变,由此实现二胺的快速可视化检测。以组胺为二胺代表时,在优化的检测条件下,组胺浓度与荧光猝灭率呈良好的线性关系,标准曲线方程为y=0.36345x+0.30990（R~2=0.9916）,线性范围为0～100μg/mL,检出限为0.56μg/mL（S/N=3）,定量限为3.86μg/mL（S/N=10）,加标回收率为90.63～108.81%,批内差异为4.17～5.59%,批间差异为6.63～9.07%,同时该检测方法对二胺展现出了较高的特异性。3、基于复合微针贴片的肉品新鲜度检测系统构建及应用研究在双酶响应复合微针贴片基础上,搭建便携式微针贴片荧光成像装置,结合智能手机构建肉品新鲜度快速可视化检测系统。利用便携式微针贴片荧光成像装置获取复合微针贴片在扎入肉品样品前后的荧光图像,通过智能手机App解析微针贴片图像,实现市售肉品新鲜度快速可视化分析。以三文鱼和猪肉等市售肉品为研究对象时,发现其检测结果与基于传统新鲜度指标的检测结果一致,表明该系统具有较高的准确性和可靠性。此外,通过3D生物打印技术进一步构建具有个性化认证标识、图案、标签等形状的显示层,拓展了复合微针贴片在实际检测中的应用。本研究为肉品新鲜度快速可视化监测开辟了全新途径,可为肉品行业的可持续发展做出贡献。