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茶油与棕榈油、橄榄油、椰子油并称为世界四大木本食用油,独特的脂肪酸组成和丰富的活性成分使其一直享有“保健食用油”的称号。本文在“polar paradox”理论基础上,分析了几种不同性质的多酚(没食子酸,没食子酸丙酯,(+)-儿茶素,槲皮素)在茶油及其乳化体系中的抗氧活性,探讨了多酚在茶油不同体系中(bulk oil and emulsion)其抗氧活性与结构之间的关系和影响多酚发挥抗氧活性的因素,主要研究结果如下：(1)基于实验材料选择的目的,用GC建立了以C11∶0和C15∶0为内标定量分析C12:0, C14:0, C16:0, C16:1-9t, C16:1-9c, C18:0, C18:1-9t, C18:1-9c, C18:2-9t12t, C18:2-9c12c, C20:0, C18:3-9c12cl5c, C22:013种脂肪酸的方法。利用该方法分析出普通茶油中含有C16:0, C18:0, C18:1-9c, C18:2-9c12c, C18:3-9c12c15c其含量分别为8.732g/100g,2.168g/100g,81.44g/100g,8.925g/100g,0.7299g/100g,并且发现茶油经氧化(加热)后不饱和脂肪酸C18:1-9c, C18:2-9cl2c,C18:3-9c12c15c的含量有所减少。(2)利用已建立的脂肪酸定量分析方法分别对广宁红花、博白大果、越南义安、陆川大果、普通油茶的油茶籽油脂肪酸组成进行分析,发现其不饱和脂肪酸的含量分别为88.15g/100g,82.92g/100g,87.42g/100g,86.33g/100g,90.10g/100g,并且选用不饱和脂肪酸含量最高的普通油茶籽油作为本研究的实验材料。(3)基于多酚抗氧活性评价的目的,用SPME-GC建立了茶油中次级氧化产物定量分析方法。用DVB/CAR/PDMS50/30μm纤维头萃取茶油在95℃条件下的挥发物,以十二烷为内标物依据标准品在一定的GC条件下建立了茶油挥发性成分中正己醛,2-反-己烯醛,辛醛,壬醛4种次级氧化产物定量分析方法,并以加标回收率和C.V为指标选择壬醛作为茶油的次级氧化产物指示物。(4)以氢过氧化物和壬醛作为氧化产物指示物,分析了没食子酸、没食子酸丙酯、(+)-儿茶素、槲皮素在茶油及其乳化体系中的抗氧化活性。在茶油中,以氢过氧化物作为氧化产物指示物时各多酚的抗氧活性顺序为没食子酸＞槲皮素＞没食子酸丙酯＞(+)-儿茶素；以壬醛作为氧化产物指示物时各多酚的抗氧活性顺序为没食子酸＞槲皮素＞(+)-儿茶素＞没食子酸丙酯。在茶油乳化体系中,以氢过氧化物和壬醛作为氧化产物指示物时各多酚的抗氧活性顺序都为没食子酸丙酯＞(+)-儿茶素＞对照组＞没食子酸＞槲皮素。因此认为,在茶油中空气-油界面是氧化反应发生的主要部位,极性不是影响多酚抗氧活性的唯一因素,多酚给予氢原子的能力及速度也会影响其抗氧活性,因此强极性多酚是茶油的最佳抗氧化剂；在茶油乳化体系中,油-水界面是氧化反应发生的主要部位,中间极性的多酚能有效的抑制茶油乳化液的氧化而强极性多酚,弱极性多酚能加速茶油乳化液的氧化,因此中间极性多酚是茶油乳化液的最佳抗氧化剂。(5)在茶油乳化体系中,(+)-儿茶素(中间极性多酚)的抗氧活性随Tween20用量的增多而降低。因此认为,在茶油乳化体系中乳化剂含量越高油-水界面上可供多酚占据的空间越少,多酚的抗氧活性则越弱；乳化剂含量越低(高于形成乳化液的最低用量)油-水界面上可供多酚占据的空间越多,抗氧活性则越强。