本文针对目前国内市场上搅打稀奶油产品存在的稳定性差、搅打操作性能不理想等问题,进行工艺及配方的优化,力求减少或避免货架期内脂肪上浮和分层等现象的发生,为开发质量稳定、高品质的UHT稀奶油奠定理论基础并提供产品参数。主要研究结果如下：(1)通过对UHT搅打稀奶油均质工艺的优化,选择的一次均质最佳压力为3-5MPa；最适均质温度为85℃左右；最适二次均质压力为3MPa。搅打时间与粒径呈极显著负相关,相关系数为0.980(P<0.01),起泡率与粒径呈极显著负相关(P<0.01),相关系数为0.943；起泡率与搅打时间呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.874。(2)总结各乳化剂及HLB值对产品各项评价指标的影响发现：单甘酯和蔗糖酯对产品的影响相似,卵磷脂和酪朊酸钠对产品影响相似,单甘酯和蔗糖酯可增加起泡率但会降低泡沫硬度,吐温80可减低起泡率但会增加泡沫硬度；卵磷脂的最大添加量为0.2%；从脂肪球粒径、黏度、泄漏率、泡沫硬度综合考虑,UHT搅打稀奶油最适合的HLB值应为9-11。(3)对比五种胶体发现黄原胶对黏度贡献最大,显著降低搅打起泡率；通过正交试验确定卡拉胶、瓜胶、黄原胶在复配配方中最佳添加量分别为0.03%、0.02%、0.01%。(4)在搅打过程中,起泡率的变化趋势为：先减后增,当搅打达到终点后,起泡率开始下降；随着搅打时间的延长,泄漏率锐减、脂肪部分附聚率激增；在不同贮藏温度下贮藏,随着贮藏时间的延长,D50均出现不同程度的上涨,随贮藏温度的增加,上涨幅度增加；在8℃及25℃贮藏时,黏度下降,在37℃贮藏黏度上升；在室温及37℃下贮藏一个月后,产品已无法使用,应低温贮藏。