藜麦富含蛋白质、多酚、多糖等生物活性物质,具有抗氧化、抗炎、降血糖、减肥等生理活性。市场上主要以藜麦米为原料开发藜麦产品,也有以藜麦全株为对象开发的藜麦苗菜以及藜麦叶为原材料制作的藜麦绿茶等产品。目前,对藜麦的研究主要集中在营养成分与功能活性成分、产品加工工艺等方面,而关于藜麦重金属分布及加工过程中的变化研究少见报道,不利于藜麦及其产品的安全性评价和综合开发利用。针对以上问题,本研究通过测定藜麦根、茎、叶、果实以及不同品系藜麦中铅和镉的含量,阐明铅和镉在藜麦中的分布规律;通过在土壤中人工添加铅和镉,阐明其对藜麦营养品质与铅、镉积累的影响;通过研究藜麦不同加工处理过程中铅、镉的变化,并测定市场上藜麦产品的铅、镉含量,最终探讨藜麦及其产品的安全性,主要研究成果如下:(1)铅主要分布在藜麦的根中(0.17 mg/kg~1.06 mg/kg),而镉则分布在藜麦叶中(0.22 mg/kg~0.76 mg/kg);铅、镉在果实中的含量最低,分别为0.10 mg/kg~0.29 mg/kg、0.08 mg/kg~0.21 mg/kg,是食用安全性相对较高的部位。不同品系藜麦中,18QS-21在现蕾期、灌浆期以及成熟期时,各部位均含有较低水平的铅和镉,含量分别为0.02mg/kg~0.18 mg/kg,0.13 mg/kg~0.32 mg/kg,是安全性较高的藜麦品系。(2)铅胁迫时(250 mg/kg~3000 mg/kg),藜麦全株铅含量随土壤铅浓度增加而增加(7.09 mg/kg~63.55 mg/kg),铅在根中的含量显著大于地上部分(P<0.05),为5.66mg/kg~60.05 mg/kg,茎、叶、果实中的含量差异较小;铅胁迫不影响藜麦对镉的吸收,全株镉含量为1.10 mg/kg。镉胁迫时(20 mg/kg~200 mg/kg),藜麦全株镉含量随土壤镉浓度增加而增加(12.56 mg/kg~105.85 mg/kg),镉在根中的含量显著大于地上部分(P<0.05),为5.66 mg/kg~41.30 mg/kg,果实中的含量最低,为1.47 mg/kg~11.48 mg/kg;藜麦对铅的吸收随土壤镉浓度的增加而降低,全株铅含量由9.12 mg/kg降低至3.17mg/kg。铅、镉处理会对藜麦营养品质产生影响:20 mg/kg的镉处理会显著降低藜麦中蛋白质的含量(P<0.05),而蛋白质含量不受土壤铅浓度的影响;250 mg/kg的铅处理和20 mg/kg的镉处理均会显著降低藜麦总黄酮的含量(P<0.05);藜麦抗氧化能力随土壤铅、镉浓度的增加而呈下降趋势。(3)脱壳和蒸煮处理可以显著降低藜麦中的铅含量(P<0.05),但对镉不能起到消减作用,藜麦果实经脱壳处理后,籽粒中的铅含量为52.78μg/kg,显著低于果壳中的铅含量(395.24μg/kg),蒸煮后的果实中铅含量由52.78μg/kg降为26.94μg/kg。过筛可以达到同时降低铅、镉含量的目的,果实过80目筛后,铅含量由119.84μg/kg降为36.12μg/kg,镉含量由67.71μg/kg降为53.39μg/kg,效果显著(P<0.05)。20℃、30℃和40℃浸泡10 h~30 h不能消减藜麦中的铅和镉。所测藜麦产品中铅含量为3.02μg/kg~110.20μg/kg、镉含量为11.53μg/kg~45.14μg/kg,均符合GB 2762-2017(铅≤0.2mg/kg,镉≤0.1 mg/kg)的要求。综上,本研究以藜麦安全优质加工原料的选择与生产为核心工作,通过大田实验和铅、镉胁迫试验,阐明了藜麦中铅、镉的分布情况,明确了果实是藜麦中重金属含量最低的部位,筛选出18QS-21为重金属安全性较高的藜麦品系,并对藜麦品质变化进行了分析,发现铅、镉的的存在会对藜麦品质产生不利影响;同时考察了不同加工方式对藜麦中铅、镉的影响,确定过80目筛能达到同时消减藜麦中铅、镉的目的;最后对藜麦产品的铅、镉含量进行了比较分析,结果显示藜麦产品在重金属方面具有良好的食用安全性。研究结果对于藜麦的重金属安全性有提示有意义,为藜麦产品的原料选择和安全加工生产提供了参考。