桃果实肉质细腻,风味甜香,营养丰富,深受消费者的喜爱。因其肉嫩多汁,在采摘及贮运过程中受到外力胁迫易产生瘀伤；果实成熟于高温多雨的夏季,常温下1周内即腐烂变质,低温贮藏可以延缓果实后熟衰老,然而桃果实具有冷敏性,不适的低温条件下易发生冷害。果实产生瘀伤或冷害的早期往往在外观上没有可见变化,若不加筛选而直接进入贮藏、流通环节势必会造成更大的经济损失,损害消费者的权益。本文以“霞晖5号”果实为试材,研究电子鼻检测桃果实瘀伤、冷害的方法,并利用固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪测定了桃果实产生瘀伤、冷害后的气体成分变化,以期建立桃果实瘀伤、冷害的无损检测方法。1.电子鼻检测桃果实的瘀伤人工模拟桃果实碰撞损伤,通过电子鼻的检测获取处理果实的传感器响应值,对响应值进行主成分分析可以准确区分不同瘀伤等级的桃果实,通过相关性分析确定判别桃果实瘀伤等级的特征变量集为S5、S6、S7、S10,利用多元线性回归及Fisher判别分别进行回归分析,所建立的回归模型均显著,具有统计学意义,对模型的验证结果显示Fisher判别模型具有更高的判别准确率,验证准确率为96.7%。利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对果实的挥发性物质进行检测,桃果实特征香气物质中青香型物质、果香型物质的相对含量均随瘀伤等级升高而增大,前者的增幅大于后者；仅在产生瘀伤的果实中检测出的物质为苯乙烯、乙酸-反-2-己烯酯及异戊二烯,且含量随瘀伤等级的增大而升高,为表征果实产生瘀伤的特征气体。2.低温贮藏期桃果实品质的变化通过感官评价,可溶性固形物、可滴定酸、出汁率、硬度等理化指标研究桃果实在低温贮藏期的品质变化,最终确定果实冷害的分级标准如下：食用品质优,无明显褐变发生的果实冷害等级为0级；食用品质良好,产生轻微褐变,可正常后熟软化的果实冷害等级为1级；可食用,褐变明显,丧失正常后熟能力,外观正常的果实冷害等级为2级；失去食用价值,褐变蔓延至果心,外表皱缩的果实冷害等级为3级。3.电子鼻检测桃果实的冷害通过电子鼻的检测获取低温贮藏期果实的传感器响应值,对响应值进行主成分分析可以准确区分不同冷害等级的桃果实,通过相关性分析确定判别桃果实冷害等级的特征变量集S5、S6、S7、S10。利用多元线性回归及Fisher判别分别进行回归分析,建立的回归模型均显著,具有统计学意义,对模型的验证结果显示Fisher判别模型具有更高的判别准确率,验证准确率为91.7%。利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对贮藏期桃果实的挥发性物质进行检测,果实发生冷害时青香型物质的相对含量增大,果香型物质的相对含量降低；仅在发生冷害的果实中检出的物质为十四烷、十六烷、十九烷,其相对含量随贮藏时间延长而增大,可作为监测桃果实冷害发生情况的特征气体。