“kokumi”味是日本科学家发现并命名的,其味觉受体是G蛋白偶联受体家族的钙敏受体Ca SR,是与五种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）并列的一种新型味觉感受。Kokumi味具有明显的浓厚、持久、绵延、满口等感觉。Kokumi味物质可以有效提高高汤鲜味、咸味,赋予高汤浓厚感。本文以固始鸡为研究对象,研究了其最佳熬煮条件对高汤风味的影响,在此基础上运用多肽组学及电子舌技术在高汤中确定了两种kokumi味物质,之后通过气相-离子迁移谱技术,建立响应面模型和模糊数学模型,从气味方面研究不同烹饪方法对固始鸡肉挥发性风味物质的影响,从滋味方面主要对固始鸡源高汤调味品配方工艺进行了优化,本论文主要研究内容及相关研究结果如下:（1）以固始鸡肉为原料,探究熬煮条件对鸡汤风味的影响规律,分别用常压和低温的方法,在不同料液比、不同时间下熬煮鸡汤,研究其低聚肽含量和感官品质的变化规律。最终确定最佳的熬煮条件是:常压100℃,料液比1:2,熬煮时间4 h。（2）运用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF MS/MS）对固始鸡源高汤中16306条多肽进行分析,经氨基酸结构比对以及电子舌分析,筛选获得两种具有kokumi风味的多肽分别是TPDFVR和TPELLH。TPDFVR和TPELLH的味觉阈值分别为0.4 mmol/L和0.2 mmol/L。这两种多肽具有强烈的酸味和明显的咸味,能在一定程度上提高鸡汤的丰富度和新鲜度,延长鸡汤在口中的品尝时间,改善鸡汤的口感。实验结果表明多肽组学在快速、高效发掘呈味肽方面的巨大优势。（3）采用气相-离子迁移色谱技术和主成分分析（PCA）,对煮制烹饪和空气炸锅炸烹饪后的固始鸡胸肉的挥发性风味成分进行检测,对相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析。结果共鉴定出43种挥发性物质,通过指纹图谱分析得出苯乙醛和3-甲硫基丙醛可作为空气炸鸡胸肉的风味标志物;乙酸乙酯、（E）-2-辛烯醛-D和2-乙基-1-己醇-D可作为煮鸡肉的风味标志物。最后将挥发物的ROAV进行PCA分析,分析得出3-甲基丁醛-D、辛醛-D、（E）-2-壬烯醛-M等13种化合物（ROAV≥1）为煮鸡胸肉的主要风味化合物;1-辛烯-3-醇-D、庚醛-M、己醛-M等11种化合物（ROAV≥1）为空气炸鸡胸肉的主要化合物。（4）建立响应面模型对固始鸡源高汤调味品的配方工艺进行优化,并通过模糊数学模型对结果进行验证,最终得到的固始鸡源高汤调味品配方是:鲜味剂添加量是7.2%,食盐添加量是16%,固始鸡胸肉茸添加量是6%,鸡肉膏添加量是3%,黄原胶添加量是0.4%,玉米淀粉添加量是3%,胡萝卜素添加量是0.04%,酵母抽提物添加量是1%,琥珀酸二钠添加量是0.1%,白砂糖添加量是5%,鸡油添加量是3%。综上,本项目利用多肽组学技术,对河南固始鸡源高汤中的kokumi肽进行结构解析,利用肽结构特征分析、化学合成、电子舌和感官评定相结合的方法鉴定和挖掘鸡源kokumi味肽。项目的开展能为固始鸡区域特色种质资源保护利用和美食标准化提供依据。