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为了研究不同原辅料对灌肠质构的影响，构建肉糜类产品质构特性的原辅料数据库。本文从原辅料单一添加及其交互影响的双重角度考虑，采用感官质构和客观质地测试的方法，对脂肪、复合磷酸盐、木薯变性淀粉、卡拉胶及瓜尔豆胶、大豆组织蛋白等做了较详细研究，并在此基础上建立了质构特性值的多元回归数学模型（硬度，脆性，黏着性，弹性，内聚性，咀嚼性），以期通过对几种原辅料的系统研究能提升肉糜制品的质构品质，并为原辅料数据库的构建进行初步探索。研究结果表明：1.脂肪添加量影响灌肠的保水保油和产品得率，添加量的增加提高了感官弹性和感官咀嚼性，降低了熏煮香肠的硬度、脆性、回复性、内聚性，对灌肠的黏着性无明显影响。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系：y=﹣1075.9*x+7875.5（R2=0.9328）。2.复合磷酸盐的添加能提高灌肠的保水性和产品得率，提高灌肠硬度、脆性、弹性和咀嚼性，对黏着性无显著影响，添加复合磷酸盐降低了灌肠内聚性（添加0.1%除外）。3.随着卡拉胶添加量的增加，灌肠的保水率和产品得率逐渐升高，添加量1.2%时达到最大值。0.3%添加量时能提高灌肠的硬度和内聚性。0.6%-1.2%添加量时能提高灌肠的脆性、黏着性和弹性，降低灌肠硬度、内聚性和咀嚼性。添加1.5%卡拉胶显著降低了灌肠的各质构指标值（P<0.05）。添加瓜尔豆胶，提高了灌肠的保水率和产品得率。除添加量0.4%提高了灌肠的内聚性外，随着瓜尔豆胶添加量的增加，灌肠各质构指标值均下降。其中硬度与瓜尔豆胶添加量呈现较好的线性关系：y=-471.32x+3806.8（R2=0.9336）。4.大豆组织蛋白能提高灌肠的保水保油性，产品得率在添加量5%时达到最大值。随着大豆组织蛋白添加量的增加，灌肠脆性值先增加后减小（P<0.05）。大豆组织蛋白可以在一定程度上提高灌肠硬度和弹性，而对灌肠的黏着性无显著影响。较高的添加量能提高灌肠的咀嚼性和内聚性。5.木薯变性淀粉能提高灌肠的保水保油性和产品得率。随着木薯变性淀粉添加量的增加，灌肠的硬度先升高后下降，于添加量9%时达到最大值。添加木薯变性淀粉能显著提高灌肠的脆性和黏着性（P<0.05），在一定程度上提高灌肠的咀嚼性，降低灌肠的内聚性，对回复性无显著影响（P>0.05）。6.应用响应曲面分析法设计实验，研究了脂肪添加量、复合磷酸盐添加量、卡拉胶添加量、大豆组织蛋白添加量、木薯变性淀粉添加量5个因素对灌肠质构特性的影响，并以灌肠硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性为指标，分别建立了多元回归数学模型（硬度Y3，脆性Y4，黏着性Y5，弹性Y6，内聚性Y7，咀嚼性Y8）：Y3=4655.71+609.6*A-36.37*B-244.08*C+223.50*D-197.76*E-603.18*A*B-326.02*A*C-388.83*A*E+471.08*B*D-483.99*B2Y4=4671.88+690.55*A-30.26*B-174.47*C+311.51*D-167.60*E-912.72*A*B+485.08*A*C-790.31*A*D+486.19*B*C-939.17*B2+392.27*E2Y5=-51.40+4.52*A-5.40*B-2.24*C-20.15*D+0.58*EY6=0.68+3.25×10-3*A-0.037*B-8.06×10-3*C-1.46×10-3*D-0.018*E-0.033*A*B+0.057*A*C-0.058*A*D-0.050*A*E+0.043*B*C+0.038*B*E-0.026*C*D+0.025*C*E-0.090*B2+0.029*E2Y7=0.19+5.034E-003*A-3.744E-003*B-1.469E-003*C-6.347E-003*D-2.312E-004*E-0.010*A*B+0.014*A*C-9.850E-003*A*E+8.125E-003*B*D-7.175E-003*C*D+7.010E-003*A2-7.969E-003*B2+6.848E-003*C2+4.185E-003*D2+6.098E-003*E2Y8=620.83+56.72*A-46.89*B-42.18*C+36.06*D-28.47*E-104.53*A*B+83.60*A*C-123.15*A*E+66.10*B*C-81.61*C*D+74.43*D*E+36.78*A2-165.97*B2+61.98*E2（式中A：复合磷酸盐；B：脂肪；C：卡拉胶；D：木薯变性淀粉；E：大豆组织蛋白）7.通过响应曲面图分析得出，木薯变性淀粉添加量、卡拉胶添加量等直接影响到灌肠的质构特性，脂肪添加对灌肠弹性、内聚性、咀嚼性有显著的提升作用；添加一定量的木薯变性淀粉能显著提高灌肠硬度、脆性、咀嚼性。添加量过大增加了灌肠的黏着性，降低了灌肠内聚性；卡拉胶降低了灌肠的硬度、脆性、弹性、内聚性和咀嚼性；而大豆组织蛋白对于对内聚性、咀嚼性、黏着性、脆性的影响不明显，对于灌肠的硬度和弹性，弹性和咀嚼性则有降低作用；复合磷酸盐对弹性无明显影响。添加量越大，硬度、脆性、内聚性、咀嚼性越高，黏着性越低。综合一考虑各方而的影响，得出灌肠较好的质构特性条件是：复合磷酸盐5%，脂肪20.0%-28.4%，卡拉胶0.1%-0.5%，木薯变性淀粉3.0%，大豆组织蛋白3.0%-6.8%。所研究的原辅料对灌肠质构的影响及质构回归方程可以应用于该类产品的开发及质构调控等方面。