鲜切果蔬在贮藏过程中,其组织结构因受到不同程度的破坏,诱导了一系列的生理生化反应,造成鲜切果蔬品质劣变,缩短了货架寿命。包装内环境对鲜切果蔬品质的维持至关重要,本文以鲜切菠萝和猕猴桃为研究对象,主要从调节包装内环境的湿度方面使包装达到更好的保鲜效果,改善鲜切果蔬的品质,延长其货架寿命。本文主要研究内容包括:(1)系统研究了鲜切菠萝和猕猴桃两种果蔬在不同温度(4℃、12℃和20℃)和不同湿度(70%RH、85%RH和100%RH)下的的蒸腾行为,根据Fick扩散模型建立鲜切产品包装内环境的相对湿度预测模型,为研究包装内湿度对鲜切产品品质的影响提供理论依据。(2)提出了利用打孔膜调节包装内湿度时,打孔面积进行科学地计算。实验表明鲜切果蔬蒸腾速率随温度的升高而增加,湿度的增加而降低,且两者皆对蒸腾速率有显著影响。鲜切产品在高湿度的贮藏环境下,蒸腾速率会大幅度降低,水分和营养物质消耗速度减小,但湿度过大易产生冷凝水,引起产品腐败现象。为了避免包装内湿度对鲜切产品造成不良影响,必须科学地设计包装薄膜的打孔面积。(3)设计了鲜切产品包装内湿度调控模型,本文试验分为对照组和试验组共五组:Contro1组、Area1组、Area2组、Area3组和Area4组。试验贮藏条件是模拟超市销售环境设定温湿度分别为20℃和70%,在5d贮藏期内,对每组的鲜切产品的品质质量指标和包装内冷凝参数进行考评分析,理化指标包括:失重率、硬度、色泽、L-抗坏血酸含量、TSS含量、TA含量、DPPH自由基清除率、细胞膜渗透性以及感官评价,冷凝参数包括冷凝水持续时间和冷凝水量。(4)试验验证包装内湿度调控模型的可行性,试验结果表明,打孔薄膜包装增加了包装内环境和外界环境的交换率,降低包装内相对湿度,延缓鲜切产品腐败变质,延长货架寿命。通过SPSS软件运用因子分析法对影响Contro1组Area组中切片品质变化的指标进行综合评价。鲜切菠萝的五组寿命分别为Contro1组(2d)、Area1组(2d)、Area2组(4d)、Area3组(3d)和Area4组(3d);鲜切猕猴桃五组货架分别为Contro1组(2d)、Area1组(2d)、Area2组(3d)、Area3组(2d)和Area4组(2d)。适宜的打孔面积(Area2组)不仅延后包装薄膜内冷凝水出现的时间(鲜切菠萝组延迟26h、鲜切猕猴桃组延迟16h),而且降低了冷凝水产生量(鲜切菠萝组1.8g、鲜切猕猴桃组0.9g),提高了包装的透明度,为消费者提供更好的视觉效果。