面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区人们的喜爱。我国对面条的开发有所发展,但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条,而对以荞麦粉为主要原料的面条研究却很少。因此,为满足人们尤其是糖尿病患者的饮食需求,需要开发多种以荞麦粉为主要原料的面条。本课题以荞麦粉为主要原料对速冻荞麦面条的加工技术进行了研究,同时从流变学的角度对影响速冻荞麦面条品质的机理进行了研究。研究结果表明,加工速冻荞麦面条所用的各种原料对面条的品质产生不同的影响。通过试验得出速冻荞麦面条的配方为:荞面与白面的比例为7:3,加水量为40%,食盐添加量为2%,食碱添加量为0.2%,谷朊粉添加量为7%。面团熟化时间为20min,面条冻结温度为-30℃,冻藏温度为-18℃。复合增稠剂的配方为:沙蒿胶添加量为2.0%,瓜尔豆胶添加量为2.5%,CMC-Na添加量为0.3%。荞面预糊化的最佳条件为:加水量为15%,时间为2.5min,温度为45℃。