蛋白质作为稻米中仅次于淀粉的第二大干物质,含量一般在7～14%。由于稻米蛋白质具有富含人体必需氨基酸、低过敏性、无麸质等优点,对人体来说是优质的植物蛋白质来源。虽然含稻米蛋白质营养价较高,但是普遍认为高蛋白水稻的食味及适口性较低,并不受市场以及消费者的青睐。为了探究蛋白质对稻米品质及其米粉糊化和回生的影响,本研究使用栽培手段提高高蛋白水稻保持系4112B水稻和保持系水稻4461B的蛋白质含量,然后再探讨蛋白质对稻米品质指标及其米粉糊化回生特性的影响。为了进一步解释蛋白质含量对稻米口感的影响,本试验使用高蛋白4112B中分离的大米蛋白与4112B（低直链淀粉）和珍桂矮（高直链淀粉）两种稻米淀粉组成重组米粉,分别在蛋白添加量为0、6、12%（w/w）时测定米粉的糊化和回生性能参数。主要结果如下:1.随着蛋白质含量的上升,4112B（高蛋白水稻）和4461B（低蛋白水稻）的精米率、整精米率连续两造都有明显的升高,并且垩白率、垩白度、食味值、胶稠度和碱消值下降。稻米籽粒总蛋白质含量与精米率、整精米率呈显著正相关,与食味值、胶稠度和碱消值呈显著的负相关。稻米中蛋白质组分的比例也影响稻米品质:谷蛋白含量与精米率、整精米率呈显著正相关,与食味值、胶稠度和碱消值呈显著的负相关;球蛋白、醇溶蛋白的含量与垩白度呈显著负相关;胶稠度与总蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量和谷蛋白含量呈显著的负相关关系。2.米粉的蛋白质含量上升会降低RVA谱中的峰值粘度、崩解值、最终粘度和回生值,但是峰值时间和糊化温度都有相应的上升。3.在重组米粉中蛋白质的加入降低了重组米粉的RVA粘度参数,但增加了峰值时间。在相同蛋白质含量下,高直链淀粉重组米粉中的四个参数（峰值粘度、最终粘度、回升值和峰值时间）均大于低直链淀粉重组米粉中的参数,直链淀粉与蛋白质之间的相互作用决定了糊化温度。重组米粉中添加的蛋白质显著降低了糊化焓,但提高了峰值温度,而重组米粉中直链淀粉含量上升导致糊化焓升高,并且提高了淀粉的糊化温度。蛋白质的添加可以降低凝胶硬度和孔径,而直链淀粉增加了凝胶硬度,但减小了孔径。综上所述,蛋白质含量会提高水稻的外观和加工品质但是会降低稻米的食味品质,蛋白质含量上升还会提高米粉的糊化温度,降低糊化时米粉的粘度,减少米粉的回生现象。