南极磷虾巨大的生物量及丰富的营养价值使其极具开发利用潜力，南极磷虾粉是目前南极磷虾主要的加工利用形式，尤其在水产养殖规模不断增大，鱼粉产量却逐年下降的今天，更被视为水产饲料业可以代替鱼粉的优质蛋白源。因此分析评价南极磷虾粉营养成分及贮藏性和安全性对南极磷虾粉的生产和应用极具实际意义。本研究分析了南极磷虾粉的一般营养成分、氨基酸组成、胃蛋白酶消化率和脂肪酸组成，评价了南极磷虾粉的营养品质，并将所得结果与进口鱼粉进行了比较；通过分析感官、色泽、酸价、TBARS和胃蛋白酶消化率等品质指标的变化，研究了温度对南极磷虾粉贮藏性的影响；在此基础上，探讨了脱氧剂对南极磷虾粉的保鲜效果；分别用氟化钠溶液及南极磷虾粉溶液对小鼠灌胃七日，测定了小鼠小肠、血液、肝脏、肾脏及股骨的氟含量，分析南极磷虾粉中氟在小鼠各组织器官的沉积及对小鼠增重的影响。上述实验得到以下结果：1.上海开创远洋渔业有限公司和辽宁远洋渔业有限公司船上加工的南极磷虾粉及鱼粉三种样品粗蛋白含量分别为62.89%、51.64%和59.98%，两种磷虾粉粗蛋白质含量分别达到鱼粉国家标准一级品和二级品指标。两种磷虾粉的粗脂肪含量分别为6.55%和7.81%，均达到鱼粉国家标准特级品指标，鱼粉则略高于两种磷虾粉。两种南极磷虾粉之间粗蛋白与粗脂肪含量存在较大差异可能是由于船上设备和加工参数不同造成的。三种样品18种氨基酸含量分别占66.36%、57.19%、67.24%，必需氨基酸指数（EAAI）分别为57.83、49.89、57.07，∑EAA/∑AA值分别为47.37%、38.01%和38.11%，均符合FAO/WHO推荐的蛋白质理想模式。三种样品脂肪酸中，多不饱和脂肪酸含量较高，分别为43.28%、40.25%、46.58%，且上海公司产磷虾粉的EPA与DHA的总量（36.14%）高于大连公司产磷虾粉（31.30%）及鱼粉（27.65%）。三种样品胃蛋白酶消化率分别为（94.53±0.86）%、（92.37±1.02）%、（93.89±0.56）%，均属鱼粉国家标准特级品范围内。2.以感官、色泽、酸价、TBARS和胃蛋白酶消化率为指标，探讨了温度对南极磷虾粉贮藏性的影响。结果表明，在25℃、30℃、35℃三种贮藏温度下，贮藏温度越高，南极磷虾粉各项品质指标下降越快，说明适当降低温度可以提高南极磷虾粉贮藏性。三组样品在贮藏第165d后均未达到货架期终点，感官指标分别为0.92、1.01、1.21；酸价分别为2.03mg/g、2.19mg/g、2.29mg/g，胃蛋白酶消化率分别为92.58%、92.09%、91.51%，均符合鱼粉国家标准特级品指标；TBARS值均未超过鱼粉的20mg/kg限值。在实验温度范围内，贮藏165d后南极磷虾粉仍有较好的品质，表明船上生产的南极磷虾粉具有较好的贮藏性。3.在35℃贮藏165d后，加入脱氧剂可将南极磷虾粉感官评分由未加脱氧剂的1.21提高到0.93，酸价由2.29mg/kg降低到2.00mg/kg。在储藏过程中，加入脱氧剂可减慢磷虾粉色泽变化速度，且同一测定时间点加入脱氧剂组TBARS值均低于未加入组，但在本实验所涉及贮藏时间内对胃蛋白酶消化率影响并不明显。综合各品质指标的测定结果，加入脱氧剂可有效抑制油脂酸败，减慢色泽变化速度，较明显的提高南极磷虾粉的贮藏品质，说明添加脱氧剂可以作为一种简单有效的南极磷虾粉保鲜方法。4.分别用含氟量为300mg/L的氟化钠溶液和南极磷虾粉混悬液灌胃小鼠，七日后，测得两组小鼠小肠中氟含量分别为（0.19±0.04）mg/kg和（0.18±0.05）mg/kg，血液中氟含量分别为（0.76±0.09）mg/kg和（0.50±0.04）mg/kg，肝脏中氟含量分别为（0.80±0.07）mg/kg和（0.42±0.09）mg/kg，肾脏中氟含量分别为（0.67±0.06）mg/kg和（0.51±0.14）mg/kg，股骨中氟含量分别（4603.96±834.77）mg/kg和（3357.06±427.15）mg/kg。而空白组小鼠小肠、血液、肝脏、肾脏及股骨中氟含量分别为（0.18±0.07）mg/kg、（0.45±0.03）mg/kg、（0.45±0.08）mg/kg、（0.32±0.06）mg/kg、（484.92±60.42）mg/kg。说明南极磷虾粉中氟不同于氟化钠中单纯的化学氟，在小鼠小肠、血液、肝脏及肾脏中并无明显蓄积作用，但两者氟均在小鼠股骨中有明显沉积。同时，氟化钠组小鼠增重率为3.22%，磷虾粉组小鼠增重率为7.81%，都明显低于空白组小鼠增重率12.87%。表明南极磷虾粉中氟抑制小鼠生长，但其在机体内具体吸收代谢及转化过程仍有待进一步研究。