抗菌肽是一种具有抗菌活性的多肽类物质,能够抑制或杀死多种致病菌和腐败菌,广泛认为是天然的生物防腐剂,具有代替传统化学防腐剂的潜能。本试验旨在对侧孢短芽孢杆菌S62-9产抗菌肽进行发酵和提取的中试优化以及对抗菌肽在食品保鲜中的应用进行初步探讨。本研究以5 L发酵罐确定的发酵参数为基础,在30 L发酵罐上进行发酵模拟中试试验,对溶氧和接种量进行了优化。结果表明,将溶氧控制在60-70%,接种量为5%,温度为32℃时,发酵效果最佳,发酵液效价由1 080AU/mL提高到1 373 AU/mL,发酵时间由20 h缩短到12 h。本试验研究了抗菌肽提取工艺的放大试验,并比较几种常见的干燥方法如冷冻干燥法、真空干燥法和喷雾干燥法。结果表明,采用喷雾干燥法制备抗菌肽粉状制剂,能耗适中,耗时最短,且处理量大,而且制得粉状制剂效价和回收率均较高,优于其他干燥方法。本试验研究了抗菌肽制剂对冷却猪肉和冷却牛肉中细菌生长繁殖的抑制情况。结果表明,抗菌肽制剂在冷却猪肉和冷却牛肉中均具有稳定的抗菌作用,用640 AU/mL的抗菌肽保鲜液处理能将冷却猪肉和牛肉的保质期分别延长6 d和5 d。本试验还研究了抗菌肽制剂对牛乳及含乳饮料的保鲜效果。结果表明,抗菌肽制剂在牛乳中具有稳定的抗菌活性;添加320 AU/mL的抗菌肽能有效抑制牛乳中致病菌和腐败菌的生长;添加320 AU/mL的抗菌肽能将含乳饮料的保质期从18 d延长到 30 d。