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鳕鱼是海洋渔业的主要捕捞对象，在其生产过程中会产生大量鱼排下脚料，这些下脚料中含有丰富的营养物质，如不加以利用，会造成资源的大量浪费。为了提高鳕鱼的利用率，满足国内外市场需求，本试验以鳕鱼排为原料，系统的研究了鳕鱼排加工中脱腥、调味、熟化等工艺，优化了鳕鱼排加工的工艺参数，并对鳕鱼排理化指标和挥发性风味成分进行分析，试验结果表明：1鳕鱼排脱腥工艺的确定。本试验分别采用酵母、柠檬酸、氯化钙和乌龙茶四种脱腥剂对鱼排进行脱腥，以鱼排感官评定腥味值及三甲胺含量为指标，通过单因素及正交试验，优化了每种去腥剂的浓度、去腥温度及去腥时间等工艺参数，并对去腥前后鳕鱼排理化指标进行对比分析，试验结果显示这四种去腥剂都能明显降低鱼排感官评定腥味值和三甲胺含量。综合去腥对鳕鱼排理化指标的影响来看，酵母去腥为较优方法，其适宜条件为：酵母溶液浓度2.0%，去腥温度35℃，去腥时间2.0h，此时鳕鱼排感官评定腥味值为1.05，三甲胺含量为12.78mg/kg，水分含量为16.1%，灰分含量为37.24%，粗脂肪为1.98%，蛋白质为41.92%，色泽L*为62.17，a*为-0.47，b*为17.92。2鳕鱼排调味工艺的确定。本试验以多种调味料和香辛料为原材料，采用模糊综合评价法，对鳕鱼排的调味工艺进行了探讨，对主要的调味料配方进行优化，确定了最佳配方。研究结果表明：调味料液最佳配方为：以水质量为准，添加八角0.15%，桂皮0.15%，花椒0.1%，香叶0.15%，小茴香0.15%，姜0.8%，蒜0.9%，料酒2%，白醋0.5%，蔗糖2%，食盐3%，味精0.3%，此时所得的鳕鱼排产品拥有理想的风味。3鳕鱼排熟化工艺的确定。本试验研究了不同蒸煮时间和蒸煮温度对鱼排硬度和折断做功的影响，确定最终鳕鱼排熟化工艺为将浸于调味液中的鱼排放入高压蒸煮锅在115℃下蒸煮15min，取出后置于65℃烘箱中烘2.0h。此时，鱼排硬度为4.00N，折断做功为1.75mJ。4鳕鱼排理化指标及挥发性风味物质的分析。试验研究了加工处理对鳕鱼排理化指标和挥发性风味物质的影响，结果显示鳕鱼排是一种营养价值丰富的产品，其中蛋白质含量可达43.73%。挥发性风味物质含量丰富，加工处理对鳕鱼排的挥发性风味物质种类、总数以及含量有显著影响，加工前后鳕鱼排分别检测到86种和73种风味物质，主要包括醇类、醛类、酯类、芳香族、烃类等。