本研究以欧亚种(Vitis.vinifera L.)酿酒葡萄品种雷司令(Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、梅鹿辄(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为试材,在新疆玛纳斯产地气候条件下研究了葡萄果实品质及酿酒特性。主要内容包括:果实成熟过程中糖、酸、糖酸比、有机酸、糖分、总酚、单宁、花色素苷的变化趋势;对不同成熟度下采收的葡萄所酿得葡萄酒的常规指标和特殊指标进行对比;葡萄酒陈酿中单宁、总酚、花色素苷的变化趋势;利用GC/MS检测葡萄酒中挥发性成分的种类、含量及确定主要物质;葡萄酒感官品尝分析;确定各品种的最佳成熟度控制指标(糖酸比、酚类物质指标)。对四个品种葡萄与葡萄酒品质进行研究,为确定该产地酿酒葡萄最佳成熟度、完善成熟度控制指标、积累葡萄与葡萄酒品质指标数据、酿造优质的干型葡萄酒和相似生态条件下葡萄品种推广奠定基础。研究结果表明:1.在浆果成熟过程中,各品种总糖含量从转色期开始迅速升高,总酸含量则迅速降低,接近成熟时变化趋缓。最佳采收时糖酸比在29以上。2.在浆果成熟过程中,果糖、葡萄糖均有所增加,果糖的日均增量大于葡萄糖,在最佳采收时果糖与葡萄糖的比值在0.9左右。3.在浆果成熟过程中苹果酸、酒石酸、柠檬酸含量存在一定差异,苹果酸降低的趋势大于酒石酸,柠檬酸变化不大。在最佳采收时酒石酸与苹果酸比值在1.1~1.25之间。4.在葡萄成熟过程中,单宁的降低速度均大于总酚降低速度,霞多丽的单宁、总酚含量始终大于同期雷司令的单宁、总酚含量。梅鹿辄中花色素苷的增加速度大于赤霞珠。5.不同成熟度下采收的葡萄果实中,总糖、总酸、糖酸比、有机酸、酚类物质含量存在一定差异,是影响酒体质量的内在因素。6.不同成熟度下所酿得葡萄酒中酒精度、干浸出物达极显著差异,而总酚、单宁、花色素苷存在一定差异。随采收日期推移,这些物质在酒中含量均增加。7.在陈酿期内,白葡萄酒中单宁、总酚均有所下降,变化趋势较平稳;而红葡萄酒中单宁、总酚、花色素苷呈“先下降,后缓慢上升”,变化幅度不大。8.醇类、酯类、醛类和酮类是构成葡萄酒香气的主要物质类别,分别为11种、21种、4种、1种,共37种。随成熟度不同,葡萄酒中含量在前十位的挥发性物质排序略有差异。雷司令、霞多丽、梅鹿辄、赤霞珠的主导香气依次为:2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯;异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯;异戊醇、2-苯乙醇、1-己醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯;2-苯乙醇、异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-己醇。9.感官分析结果认为,外观、香气、口感最好的是LJ-2、XJ-3、MJ-2、CHJ-3。10.2008年新疆玛纳斯产地雷司令、霞多丽、梅鹿辄、赤霞珠的最佳采收成熟度控制指标如下:糖酸比依次29.07、35.41、31.15、36.60;总酚依次为0.371 mg·G-1、0.157 mg·G-1、0.553 mg·G-1、0.94 mg·G-1;单宁依次为0.287 mg·G-1、0.388 mg·G-1、0.678 mg·G-1、0.929 mg·G-1;梅鹿辄、赤霞珠中花色素苷依次为2.67 mg·G-1、2.264 mg·G-1。