高盐饮食诱发高血压等心血管疾病,已成为全球最大的膳食危机,食品工业减盐刻不容缓。氯化钾具有和氯化钠相似的咸味且对体内钠离子的排出具有促进作用,目前应用最广泛的减盐策略是使用氯化钾作为替代盐以减少氯化钠的使用量,但氯化钾的苦味影响感官体验限制了其在食品中的应用。卡拉胶是从海藻中提取的天然多糖,在食品工业中常作为凝固剂、悬浮剂和乳化剂等,是一种常用的食品添加剂,钾离子能够与κ-卡拉胶（κ-car）上的硫酸根基团特异性结合。本课题基于卡拉胶与钾离子的特异性结合研究卡拉胶对氯化钾苦味的改善作用;探究其味觉改变机制;制备低钠盐和低钠食品;研究低钠盐对小鼠体内钠吸收的影响和对高血压的预防作用。（1）借助感官评定、电子舌和构建味觉细胞感受器等实验方法,研究了卡拉胶对三种不同浓度氯化钾体系（0.4%KCl、0.6%KCl、0.8%KCl）苦味的改善作用,及对50%Na Cl+50%KCl低钠盐体系苦味和咸味的影响。结果表明添加卡拉胶使得氯化钾的金属苦味明显降低,由7-8分降低至3-4分。在低钠盐体系中,苦味在卡拉胶和氯化钠掩蔽下降低至1.5分。随着卡拉胶的添加量逐渐增多,低钠盐体系的咸味由4.4分升高至6.1分,接近纯氯化钠体系6.9分的咸味强度,在不改变咸味的同时,实现减钠50%的效果。电子舌结果与人工感官评定结果具有高度一致性。构建味觉细胞感受器,从细胞水平说明卡拉胶对氯化钾金属苦味的掩蔽作用同样适用于小鼠味觉体系。（2）通过对添加卡拉胶后的氯化钾体系进行粘度测定、构建钾离子体外释放模型、表征卡拉胶与钾离子的特异性结合,探究卡拉胶降低氯化钾苦味的机制。结果表明卡拉胶通过与钾离子的特异性结合减慢了钾离子在口中的释放速率、减少了钾离子的释放量,并且粘度的增加阻碍了钾离子在口中的传递,使得味觉感受器感知到的钾离子减少,导致苦味降低。（3）通过烘干法制备了含氯化钠、氯化钾和卡拉胶的固体低钠盐,并对低钠盐颗粒的粒径、水分含量、密度、元素含量、晶型结构、微观结构等进行表征。结果表明固体低钠盐粒径在100μm左右,其含有的钠钾元素含量约为1:1,多数颗粒是氯化钠、氯化钾和卡拉胶相互作用后的混合体,其中氯化钠和氯化钾以晶体形态存在于固体盐颗粒中。通过感官评定选定50Na50K@15κ-car作为最优配方应用于薯条、火腿和腌鱼模型食品。发现含有卡拉胶的低钠盐可以降低模型食品中氯化钾的苦味且不影响食品的接受度,并可以提高肉制品的凝胶强度、弹性、咀嚼性和多汁性,改善质地。（4）设计小鼠动物实验,检测小鼠尿液中释放的钠钾钙含量,计算小鼠体内的钠钾摄入量,测定小鼠血液中儿茶酚胺和肌酐的含量,以探究低钠盐对小鼠体内钠吸收、高血压和肾脏炎症的影响。结果表明小鼠体内的钠吸收量主要与饮食中钠摄入量有关,低钠盐可以显著降低小鼠体内的钠吸收量,并且添加卡拉胶对钠的排出有促进作用。同时,低钠盐也可以降低小鼠血液中的儿茶酚胺和肌酐水平,降低高血压的发病率和缓解肾脏压力。