近年来,冰淇淋产品成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。现做现售的软冰淇淋更是受到大众消费者的喜爱。当前冷冻食品已列入高营养、高品位的食品；且我们国民近年来更加注重自身的健康管理,推出低糖低脂且含活性益生菌具有保健功能的产品将会吸引更多注重自身健康的消费者。本研究以脱脂奶粉、白砂糖、黄油、乳化剂、稳定剂、菊粉、麦芽糊精等为原料,制作低糖低脂酸奶软冰淇淋浆料,并通过质构分析、流变学特性分析及营养成分分析等,对自制酸奶软冰淇淋浆料的营养价值进行了研究与评价。主要研究结果如下：1软冰淇淋浆料配方工艺优化首先通过添加量单因素实验研究了脱脂乳粉添加量、白砂糖添加量、乳脂肪添加量、稳定剂添加量、乳化剂添加量、麦芽糊精添加量、菊粉添加量,并根据单因素实验结果运用Li8(37)正交试验和感官评价结果确定了最佳配方,即脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量8%,黄油及奶油添加量9%,稳定剂添加量0.35%,乳化剂添加量0.40%,麦芽糊精添加量2%,菊粉添加量3%,并通过验证试验证明最终制作出的软冰淇淋口感最佳。2酸奶软冰淇淋浆料发酵工艺优化在之前确定的浆料最佳配方基础上,首先通过单因素实验,对影响发酵后浆料品质的因素即接种量、发酵时间、发酵温度进行了探讨,然后根据单因素实验所得的较佳范围采用Box-Behnken试验设计,以浆料中的乳酸菌总数及感官评分为响应值,利用响应面分析进行发酵条件的优化。最终得到经调整后的最佳发酵条件为：接种量3.7%,发酵温度42℃,发酵时间5h,在此条件下得到浆料品质良好,乳酸菌数平均为7.56×106cfu/mL,感官评分均数为88.5。3自制酸奶软冰淇淋的质构与感官评定的相关性分析利用质构仪测定和感官评价两种方法,对市售3种样品和自制样品制成的软冰淇淋进行评价,并分析了TPA测定法和感官评价法中几个感官指标的相关性。对于感官评定结果来说,分别提取出自制冰淇淋的3个主成分,方差累计贡献率达到了80.109%,这样完全可以对冰淇淋的坚硬度、黏稠度和口融性进行解释。由此可知,感官评价的指标很多,但占主导作用的是坚硬度、黏稠度和口融性,因此,可以在以后的试验中主要对这3个指标进行评价。自制冰淇淋的感官质地性状之间大部分存在相关性,而且与仪器分析的大部分参数也存在不同程度的相关性：感官评价指标坚硬度、冰晶感、顺滑度与TPA模式中各指标之间相关性较强。因此,坚硬度、冰晶感、顺滑度可以由TPA模式中的指标描述。4酸奶冰淇淋浆料流变学特性的分析用旋转流变仪测定了自制酸奶冰淇淋浆料样品与其他3种市售冰淇淋浆料样品的流变学特性,并从流变学角度探讨了冰淇淋浆料的流动性、黏度、热稳定性、剪切结构恢复等特性的变化。由结果可知：各样品均为假塑性流体,且都具有触变性。当剪切速率增加时都出现了剪切稀化现象,自制样品的剪切稀化作用最强。各样品在流动过程中所需的剪切应力随剪切速率的增加而增大,但自制样品与其他3种市售样品的差别较大。样品3的剪切结构恢复能力最强,自制样品次之,样品间的结构恢复能力相差不大。各样品的热稳定性为：样品1>样品2>样品3>自制样品。温度对自制样品粘度的影响最大、流动性较强,在温度升高时,自制样品的体系结构更易分散。5酸奶软冰淇淋浆料营养成分分析按照国家标准对自制酸奶冰淇淋样品基本营养成分进行分析,结果如下：水分含量65.67%±0.39%；粗蛋白含量4.50g/100g士0.28g/l00g；粗脂肪含量9.85g/100g±0.13g/100g；总糖含量16.58g/100g+0.29g/100g；与市售几种冰淇淋相对比,自制样品的水分含量最少,粗蛋白含量最高。在粗脂肪含量上,虽然自制样品使用了替代品,仍旧高于部分市售样品,但在合理的低范围内,且脂肪含量对冰淇淋口感品质影响很大,因此较合理。总糖含量方面,基本上达到了减糖的目的。自制样品的几种矿物质含量如下：Fe(8.23±0.1269)mg/L Cu(1.336±0.0053)mg/L、Zn(0.617±0.0125)mg/L、Mg(17.46±0.263)mg/L、Ca(131.9±1.03) mg/L。总体来说,自制样品的矿物质含量与其它市售样品相比是最高的。样品氨基酸含量结果如下：自制样品的各种氨基酸含量、氨基酸总量、必需、非必需氨基酸、儿童成长必需氨基酸、条件必需氨基酸含量均高于市售样品。自制样品的氨基酸总量为1.513%,必需氨基酸占氨基酸总量的44.90%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为81.48%。自制样品的第一限制氨基酸为缬氨酸,第二限制氨基酸为异亮氨酸。