【摘 要】
：
为探究脂质氧化对发酵香肠中蛋白质降解及生物胺（BA）形成的影响,本研究首先采用高温加热、反复冻融及紫外照射三种处理方法制备氧化猪背膘;然后用获得的不同脂质氧化程度的猪背膘分别制作发酵香肠并测定香肠加工过程中过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARs）、蛋白质降解指数（PI）、氨基酸态氮（AAN）及BA含量等指标的变化情况,研究脂质氧化对发酵香肠中蛋白质降解及BA形成的影响;最后采用在香肠中添加
论文部分内容阅读
为探究脂质氧化对发酵香肠中蛋白质降解及生物胺（BA）形成的影响,本研究首先采用高温加热、反复冻融及紫外照射三种处理方法制备氧化猪背膘;然后用获得的不同脂质氧化程度的猪背膘分别制作发酵香肠并测定香肠加工过程中过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARs）、蛋白质降解指数（PI）、氨基酸态氮（AAN）及BA含量等指标的变化情况,研究脂质氧化对发酵香肠中蛋白质降解及BA形成的影响;最后采用在香肠中添加抗氧化剂、促氧化剂的方法构建不同脂质氧化程度的发酵香肠模型并测定其加工过程中相关指标的变化情况,验证发酵香肠中脂质氧化与蛋白质降解、BA形成之间的关系。主要研究结果如下:（1）不同处理方法制备氧化猪背膘及氧化效果的比较分析高温加热处理的脂质氧化加速效果最佳且高温组中没有微生物检出,猪背膘的POV从0.008±0.00 g/100g升至0.053±0.00 g/100g,TBARs从0.24±0.01 mg/kg升至0.65±0.00 mg/kg;反复冻融及紫外照射处理的氧化加速效果次之且猪背膘中微生物数量随着冻融次数或照射时间的增加而增加。由于50℃、60℃、70℃温度处理下的猪背膘中POV、TBARs具有显著差异（P＜0.05）且无相应微生物检出,用于后续研究。（2）氧化猪背膘对发酵香肠中蛋白质降解及BA形成的影响随着原料肉猪背膘脂质氧化程度的增加,香肠中脂质氧化、蛋白质降解程度及BA含量增加:第16 d时50℃组、60℃组、70℃组香肠的POV分别为0.028±0.00、0.038±0.00、0.041±0.00 g/100g,PI分别为4.89%、5.16%、5.86%,BA总量分别为176.00±3.15、189.15±8.78、235.88±6.83 mg/kg;皮尔逊相关性分析结果表明:发酵香肠加工过程中脂质氧化、蛋白质降解指标及BA含量间呈现显著正相关（P＜0.05）,其中TBARs与PI、BA总量间呈极显著正相关（P＜0.01）,相关系数分别为0.649、0.522。（3）抗氧化剂及促氧化剂对发酵香肠中蛋白质降解及BA形成的影响通过在香肠中分别添加抗氧化剂（茶多酚和二丁基羟基甲苯（BHT））及促氧化剂（血红素铁和三氯化铁）,获得了不同脂质氧化程度的发酵香肠模型。与空白组香肠相比,血红素铁和三氯化铁的添加会促进香肠中脂质的氧化、蛋白质的降解、BA的积累,茶多酚和BHT的效果则相反:第30 d时血红素铁组、三氯化铁组、空白组、茶多酚组及BHT组香肠的TBARs分别为0.95±0.06、0.93±0.01、0.85±0.03、0.80±0.01和0.75±0.03 mg/kg,PI分别为7.59%、7.01%、6.67%、6.55%、6.50%,BA总量分别为516.36±13.36、489.37±23.63、493.57±13.03、416.65±17.81、281.19±14.28 mg/kg;皮尔逊相关性分析结果表明:发酵香肠加工过程中脂质氧化、蛋白质降解指标及BA含量间呈现显著正相关（P＜0.05）,其中POV与PI、BA总量间呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.353、0.536。综上所述,高温加热处理是本研究中最佳的脂质氧化加速处理方法;在用不同脂质氧化程度猪背膘及抗氧化剂、促氧化剂制作的不同脂质氧化程度的发酵香肠模型中,脂质氧化能促进发酵成熟期间蛋白质的降解及生物胺的形成。
其他文献
鲟鱼肝脏是一种富含蛋白的鱼类加工副产物,然而随着我国鲟鱼养殖规模的不断扩大,其并未得到科学合理的利用。由于动物中铁蛋白主要分布在肝脏等代谢旺盛组织中,并且铁蛋白能以无毒、可溶、生物可利用形式储存大量的铁,以及铁蛋白外壳可作为纳米载体等特性,近些年得到了大量关注和广泛研究,然而目前关于鲟鱼肝脏中铁蛋白的研究及利用鲜有报道。本文以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料,分离纯化出电泳纯的鲟鱼肝脏铁蛋白（Liver F
LED全人工光植物工厂无污染和环境可控的特点,能在保证蔬菜产量的情况下提升蔬菜品质,包括其营养物质含量和食用洁净度都会有显著提高。但目前全人工光植物工厂运行成本较高,其主要运行成本是人工光照和温度控制的电费,能够占到整体运行成本的60%-80%。探索植物工厂中更适宜植物生长的光质和温度参数,可以提升对光能和热能的利用率,从而有效降低植物工厂的运行成本,这对植物工厂自动化、规模化生产的应用推广有重大
金黄色葡萄球菌是一种常见的人畜共患病原体,随着多药耐药金黄色葡萄球菌感染在世界范围内的广泛传播,亟需寻求一种新的途径作为抗生素治疗的替代/辅助疗法。噬菌体是一种天然的细菌病毒,在食品安全控制方面具有巨大的潜力。本研究对金黄色葡萄球菌SA027的一株新型噬菌体LSA2366进行表征及对食品中病原菌的控制效果研究;通过次级感染法分离自发突变的金黄色葡萄球菌抗噬菌体LSA2366的突变体,通过对突变菌株
菊花为菊科植物菊的干燥头状花序,是一种食药同源植物。菊花茶是一种老少皆宜的茶饮品,具有清头目、解热毒等功效。通常,多糖是菊花茶的主要功能活性因子,常具有抗氧化、抗炎和降血糖等生理作用。经常饮用菊花茶有利于预防慢性疾病,提高人体健康。为进一步推进菊花的精深加工产业发展,以及为开发菊花多糖系列功能性食品和保健品提供科学理论基础,本研究首先比较了国内不同品种菊花多糖理化性质和生物活性差异,筛选出雪菊为进
西南丘陵地区地势复杂,作业田块小、不规则,大型农机根本无法工作,因此,西南丘陵地区适宜发展小型农机来提高农业机械化水平,丘陵地区的地形会降低农业机械作业时的效率与精度,自动调平技术的应用能够提高作业精准度,提高作业效率。本文设计了一台适用于丘陵地区作业的全液压履带底盘,用于搭载自动调平装置,主要研究如下:（1）完成了全液压履带底盘的结构设计,包括液压底盘的传动机构设计以及行走机构设计。基于Soli
秋葵为锦葵科秋葵属一年生的草本类植物,富含蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、黄酮和多糖。通常,多糖是秋葵的主要活性成分之一,具有抗氧化、抗疲劳、降血糖以及降血脂等生物活性。因此,秋葵多糖作为功能性食品和保健食品,是有待进一步探索的良好植物资源。膳食多糖具有许多健康益处,如促进益生菌的生长以及短链脂肪酸产生等,但秋葵多糖在消化发酵过程中的变化、调节人体肠道菌群和短链脂肪酸产生方面的作用尚不清楚。因此,有
罗望子木葡聚糖（Xyloglucan,XyG）作为一种可溶性多糖,可以调节肠道微生物区系,并改善试验动物的糖脂代谢紊乱。热水浸提是罗望子XyG的主要获取方式,存在得率低、分子量大、粘度高等问题。超声辅助提取近年来广泛应用于多糖的提取,可以有效提高多糖的得率、降低目标物的分子量和粘度等,可能能够应用于高得率、低分子量、低粘度XyG的提取。本实验优化罗望子XyG的超声辅助提取工艺;研究最优条件下的超声
本研究采用超高压处理淀粉与还原型谷胱甘肽以制备淀粉-谷胱甘肽复合物,研究了不同直支比玉米淀粉在超高压下淀粉直链和支链比例以及还原型谷胱甘肽（GSH）的添加水平对复合物的形貌结构、淀粉链结构、聚集态结构以及热特性、粘度特性和体外水解等理化性质的影响。本研究明确了玉米淀粉与天然多肽还原型谷胱甘肽相互作用机制,对淀粉-多肽复合物的理化性质进行了补充,并且对拓宽超高压技术在食品工业中的应用有着重要意义,对
大豆蛋白作为一种优质植物蛋白,已被广泛应用于食品工业中。然而,天然大豆蛋白的功能性质会受到各种内在（分子大小、结构、组成和电荷分布等）和外在（温度、p H、离子强度和剪切应力等）因素的影响,限制了其在食品工业中的应用。本研究首先将大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）进行限制性酶水解,利用超滤系统将水解物分成不同分子量范围的组分,再对每个组分进行糖基化修饰,考察酶解
联想式识字教学一般以某个生字或某个类（或集合）概念为基点，从不同维度展开联想，以此构建与生字相关的知识网络，帮助学生更好地掌握生字。思维导图就是将联想式识字教学的具体内容进行可视化处理的结果，是联想内容的视觉呈现。引导学生本着形象性和科学性的原则绘制思维导图，将联想识字的内容形象地展示出来，有利于学生更深刻地理解和掌握生字的形音义等内容，为将来的语文学习打下坚实的基础。