近年来,低压过热蒸汽干燥(Low-Pressure Superheated Steam Drying,简称LPSSD)由于干燥时无失火危险、无污染、适应于热敏性物质、与热风干燥相比产品品质较好等特点而备受关注。本文以槟榔芋为原料,研究了预处理技术在低压过热蒸汽干燥中的应用,探讨了低压过热蒸汽干燥的基本特性,优化了以复水率为指标的低压过热蒸汽干燥工艺,对比了低压过热蒸汽干燥与热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥对芋头片品质的影响,主要结果如下:1)预处理对原料及低压过热蒸汽干燥芋头片的品质影响显著(P<0.05),使用浸渍的预处理方式获得的芋头片损失率较小,使用冷冻的预处理方式获得的芋头片色泽及感官品质较好。2)得出了影响芋头片低压过热蒸汽干燥中水分凝结量的因素、芋头片中心温度变化曲线及芋头片皱缩率曲线,建立了蒸汽温度、真空度、干燥时间与水分比率之间的动力学模型。3)在单因素试验的基础上,通过三因素五水平二次回归通用旋转组合设计试验,得出了真空度、过热蒸汽温度、物料厚度与物料复水比之间的回归数学模型,同时确定了芋头片低压过热蒸汽的最佳干燥工艺:真空度为0.08MPa,热蒸汽温度为72.5℃,物料厚度为4mm,优化条件下芋头片复水比为2.337。4)对比了低压过热蒸汽干燥与热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥对芋头片品质的影响,试验结果表明经低压过热蒸汽干燥的芋头片具有较好的品质。