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本研究以甘肃天祝牧区牦牛乳为研究对象,通过与萨能奶山羊乳、荷斯坦牛乳、驴乳中脂肪含量、脂肪球平均粒径及其分布范围、脂蛋白脂肪酶（LPL）的含量及其在乳脂肪与脱脂乳中的分布以及游离脂肪酸（FFA）的含量和种类进行比较分析,探索牦牛乳脂肪球、LPL和FFA特征与差异。以新鲜牦牛乳、4℃冷藏4 h、4℃冷藏24 h、25℃储藏24 h的样品为研究对象,分析冷藏条件下乳脂肪与脱脂乳中LPL的活性的和脂肪酸价（ADV）的变化;以30℃、40℃、50℃下分别在15000 r/min和4000 r/min均质2min的牦牛乳为研究对象,比较分析均质前后脂肪球粒径、LPL活性及ADV;选择冷藏及均质后对其酸度值较高的样品进一步采用GC-MS更精确的测定样品中游离脂肪酸的种类和含量。探索冷藏和均质对牦牛乳风味相关FFA的影响。1.影响牦牛乳风味主要影响因素以及主要物质取得如下结果:（1）牦牛乳、萨能奶山羊乳、荷斯坦牛乳和驴乳中的脂肪含量分别为6.65 g/100m L、4.04 g/100m L、3.55 g/100m L、1.03 g/100m L,脂肪球平均粒径分别4.04μm、3.46μm、3.16μm、1.18μm。牦牛乳脂肪含量与脂肪球平均粒径显著高于其他三种乳。脂肪球粒径与脂肪含量之间存在线性正相关关系。脂肪球粒径越大,脂肪球越不稳定。（2）牦牛乳、萨能奶山羊乳、荷斯坦牛乳和驴乳中脂蛋白脂肪酶的活性分别为238.12、229.62、366.81、163.43 U/L,其中乳脂肪中脂蛋白脂肪酶的含量分别为51.38%、51.35%、27.09%、23.81%,脱脂乳中含量分别为48.65%、48.62%、72.91%;83.04%。牦牛乳中脂蛋白脂肪酶活性不是最高,但是其在脂肪中的分布较高。（3）通过对牦牛乳、萨能奶山羊乳、荷斯坦牛乳和驴乳中游离脂肪酸的比较分析,结果表明:总的游离脂肪酸分别为803.03、200.78、686.40、33.24 mg/kg;短链游离脂肪酸含量分别为76.49、183.90、21.44、1.75 mg/kg;主成分分析得出C4:0、C6:0、C8:0、C10:0、C12:0、C14:0、C16:0均对乳风味差异有很大贡献。2.低温贮藏及均质处理对牦牛乳风味影响的结果如下:（1）低温贮藏的结果表明:冷藏的过程中牦牛乳脂蛋白脂肪酶在乳脂肪中的分布显著的增加（P<0.05）,25℃24 h处理的牦牛乳脂蛋白脂肪酶在乳脂肪和脱脂乳中显著的降低（P<0.05）;但是在25℃24 h脂肪酸价最高。（2）均质处理的结果表明:均质处理后牦牛乳脂肪球粒径显著的降低（P<0.05）。均质温度对脂蛋白脂肪酶活具有显著的影响（P<0.05）,均质速率对脂蛋白脂肪酶活影响不显著（P>0.05）。但是均质温度和均质速率对脂肪酸价都有显著的影响（P<0.05）。（3）30℃、40℃、50℃15 r/min处理的牦牛乳脂肪酸价的变化最大;对采用GC-MS对其进行测定后,三个样品中相对增加量较高的脂肪酸主要是C8:0、C10:0、C14:0、C16:0。综上所述,辛酸和癸酸是影响牦牛乳的主要游离脂肪酸;均质对牦牛乳游离脂肪酸的含量影响较大;主要是均质破坏脂肪球粒径的大小,导致脂蛋白脂肪酶与脂肪更多的接触,以及均质温度影响脂蛋白脂肪酶的活性。因此在加工中通过控制均质速率和温度可有效的控制牦牛乳的不良风味。