玉米淀粉是一种对人类有着重要意义的碳水化合物。随着人类生存需要和科学技术日新月异的发展,玉米淀粉的种类越来越多,所应用的领域也越来越广。然而在众多种类的玉米淀粉中,具有特殊潜质的高直链玉米淀粉被国外玉米生产商垄断,我国在相关行业起步较晚,发展较慢。我国已经拥有具有自主知识产权的高直链玉米品种,但并没有商业化推广,相关行业所使用的高直链玉米淀粉仍然需要高价从国外进口,不利于相关产业的健康发展。因此,开发专用于高直链玉米淀粉的生产工艺、探究高直链玉米淀粉的特性和应用,是目前淀粉行业研究的热点。本研究通过响应面实验优化了专用于国产高直链玉米淀粉酶法提取工艺,并对比了不同直链淀粉含量的淀粉之间性质上的差异,同时比较了国内与国外不同来源的近似直链淀粉含量的淀粉样品之间性质上的差异,同时开发了一款以高直链玉米为原材料的保健饼干。主要试验结果如下:1.高直链玉米淀粉的酶法提取工艺优化。通过研究,得出最佳工艺参数为一次浸泡温度58.9℃,二次浸泡温度49.3℃,浸泡液pH4.19,浸泡液(300 mL)酶活总量349.6 U,理论提取率为59.60%。在此条件下进行试验验证,最终得到高直链玉米淀粉提取率实测平均值为58.98%,与理论值相差0.62%。2.对五种淀粉样品的直链淀粉含量进行测定,并对淀粉样品的颗粒形貌与结构特性进行测定与对比。结果显示普通玉米淀粉、G50-1、G50-2、G70-1和G70-2的直链淀粉含量分别为26.3%、51.6%、51.3%、69.0%和69.3%。随着直链淀粉含量提升,淀粉表面棱角明显减少,微坑消失,淀粉颗粒更加圆滑,从较为规则带有棱角的多面体转变为圆滑的棒状。普通玉米淀粉的结晶类型为A型结晶,而高直链玉米淀粉为B型结晶,同时淀粉的重均分子量和结晶度都下降,淀粉分子的低分子组分比例上升。对比后发现,除结晶度之外,国内自主产权的高直链淀粉与国外进口的高直链淀粉结构与外观性质并无显著差异。而国产高直链淀粉的结晶度高于近似直链淀粉含量的进口高直链淀粉的结晶度的原因可能是国产高直链淀粉的支链淀粉的分支链较长。3.对五种淀粉样品的热特性进行测定与对比。快速粘度分析结果显示普通玉米淀粉在100℃以下出现明显的糊化现象,而直链淀粉含量为50%的高直链玉米淀粉则仅出现轻微的糊化趋势并未发生糊化,而直链淀粉含量70%的淀粉样品未出现糊化趋势。同时,在常温常压下,高直链玉米淀粉的溶解度和膨胀势都差于普通玉米淀粉,且直链淀粉含量越高,差异越大。淀粉样品进行高温高压糊化后,对其冷却后的透光率和冻融稳定性进行测定,结果表明淀粉糊的透光率与冻融稳定性也随着直链淀粉含量的升高而下降。4.五种淀粉样品进行体外消化性测试与对比。结果显示淀粉消化的难易程度也与淀粉中直链淀粉含量呈现一定相关度,直链淀粉含量越高,最终难以消化的部分越大,即淀粉中的抗性淀粉含量随直链淀粉升高而升高。国内外不同来源的高直链淀粉的消化性质也近乎相同。5.采用直链淀粉含量为70%的高直链淀粉开发一款血糖指数较低的保健饼干。以高直链玉米淀粉为原材料,探究谷朊粉最佳添加量。饼干配方优化后的方案为:按谷朊粉与高直链玉米淀粉混合粉为100%计,其中谷朊粉与高直链玉米淀粉的比例为9:91,其他成分按占混合粉的百分比添加,添加量分别为:调和食用油12%、木糖醇糖浆20%(木糖醇与水的比例为2:1)、泡打粉3.5%、奶粉4%、单甘脂0.1%、碳酸氢铵1.5%、小苏打0.8%、盐1%、味精0.8%,加水量55%。按配方所制韧性饼干感官评价得分为90.28,水分含量为1.6%,硬度为831.13g,脆度为0.453mm,碱度为0.37%,色差L值为87.01,a值为-2.59,b值为23.97,(35)E为90.29,色泽为明亮均匀的淡黄色,血糖指数为67.33,为中血糖指数食品。