大豆分离蛋白含有丰富的蛋白质，具有较高的营养价值，而且它还具有许多重要的功能性质，这些性质使得大豆分离蛋白在食品中有较广泛的应用。加之由于大豆具有良好的价格优势及潜在的功能特性，对于大豆蛋白结构改造以及进一步提高功能性质的研究一直是国内外研究的热点。本课题以Bacillussubtilis基因为模板，采用基因工程技术构建产中性蛋白酶的菌株，通过其所产的中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性，通过单因素及旋转组合试验设计原理对改性工艺进行优化，并将产品应用于冰淇淋中，测定其在冰淇淋中的最佳替代率。主要研究内容及结果如下：（1）试验以Bacillus subtilis基因组DNA为模板，根据nprE基因序列设计、合成引物，利用PCR技术扩增得到中性蛋白酶基因，克隆到载体pGM-T中进行酶切和测序鉴定，将鉴定正确的重组质粒进行酶切、连接，构建重组表达质粒pET-npr，将重组表达质粒pET-npr转入大肠杆菌BL21（DE3）中，成功地构建产中性蛋白酶的菌株，并对重组菌进行诱导表达。通过测定所得中性蛋白酶的酶活，酶学活性为257.63U/mL。（2）以大豆分离蛋白为原料，利用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白。采用单因素试验和中心组合实验设计，通过响应面分析pH、大豆分离蛋白质量分数、酶用量、反应温度、反应时间对大豆分离蛋白乳化性的影响，并优化酶解工艺参数。结果表明：大豆分离蛋白酶改性的最佳工艺条件为：pH为7.1、大豆分离蛋白质量分数为5.6%、酶用量为5000U/mL、反应温度为51℃、反应时间为117min，该条件下得到改性后大豆分离蛋白的乳化活性为1.390，乳化稳定性为135.67min。（3）探讨未改性大豆分离蛋白和改性大豆分离蛋白部分替代奶粉对冰淇淋品质的影响。实验结果表明，当改性后大豆分离蛋白替代率为5%，冰淇淋的粘度，膨胀率和感官品质均达到最高，而融化率最低，此条件下制作冰淇淋最为优良。