本文研究了我国历史悠久的皮蛋（松花蛋）加工工艺的改进，分析了浸泡法加工皮蛋料液的变化趋势和皮蛋pH值和重金属含量的变化规律，探讨了新配方料液加工皮蛋的可行性，为阐明皮蛋加工的理论提供了新证据。主要研究结果如下： 1．初步建立了清料法加工皮蛋工艺料液各成分的检测方法，并详细介绍了该方法的原理、步骤和注意事项。该方法指导重复利用回笼料液加工皮蛋取得了较好的效果。这套方法简单易行，适合工厂车间操作，为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。 2．研究表明纯铜法加工皮蛋的效果最优，锌法效果略次，铁法不能成功。实验采用CuSO₄·5H₂O、ZnSO₄·7H₂O和FeSO₄·7H₂O三种化合物加工皮蛋，结果显示在NaOH用量为5％的情况下，0.3％CuSO₄·5H₂O、0.3％ZnSO₄·7H₂O加工效果最优。铜锌混合法以0.2％CuSO₄·5H₂O和0.4％ZnSO₄·7H₂O，或0.05％CuSO₄·5H₂O和0.3％ZnSO₄·7H₂O加工效果较好，铁锌混合法以0.2％ZnSO₄·7H₂O和0.2％FeSO₄·7H₂O最好。 3．料液中不同金属的浓度变化特征有较大差异。测定了料液中几种主要重金属的浓度及其变化情况，发现铜和锌在料液中溶解性强，铁溶解度远小于铜和锌。料液中的铜浓度随着加工进程有显著的下降，锌浓度变化很小，铁浓度有一定变化。 4．不同重金属对料液碱度变化的影响也有较大差异。铜法加工过程中料液碱度变化小而且平稳，锌法次之，铁法料液碱度变化最大，其中铁锌混合法料液碱度变化小于锌法。 5．蛋内重金属含量随外源重金属加入量升高而升高。测定了外源铜或锌不同添加量情况下成品皮蛋内重金属含量，发现蛋内铜和锌含量分别随着外源铜和锌加入量升高而升高。 6．铜锌混合法可以显著降低皮蛋中铜含量。铜锌混合法加工产品的铜含量明显低于纯铜法加工的产品。向料液中加入一定量硫酸亚铁能提高皮蛋中铁含量。铁锌混合法加工的皮蛋蛋内铁含量高于纯锌法加工的皮蛋。 7．加工过程中，前一个月内蛋内铜和锌含量变化呈现不同趋势。蛋内铜含量随加工进程逐渐降低，锌含量随加工进程先降低后升高。 8．不同方法加工的皮蛋蛋内pH差异显著。铜法加工的产品蛋内pH值最小，铁锌混合法小于纯锌法。随加工进程蛋内pH逐渐升高，但是铜法产品pH一般小于10.0，而锌法或混合法产品pH通常在10.0以上。加工26天的产品蛋内pH与外源铜用量反相关。加工11天时蛋内pH与外源锌用量反相关，但是加工26天的产品蛋内pH与外源锌用量正相关。