本文从自然发酵鮟鱇鱼肝中分离筛选优势乳酸菌，并将其应用于鮟鱇鱼肝的接种发酵，主要结论如下：（1）从自然发酵鮟鱇鱼肝中分离纯化出15株乳酸菌，通过试验筛选出2株乳酸菌：L1和L8，初步鉴定L1属片球菌属，L8属乳杆菌属。发酵性能测定表明，L1的最适生长温度在30℃左右，L8的最适生长温度在35℃左右；生长曲线及产酸曲线的测定表明，L1在培养20h后进入生长稳定期，L8在培养22h后进入生长稳定期。（2）研究测定鮟鱇鱼肝的主要成分为：水分48.37±0.53%、蛋白质12.69±0.43%、脂肪35.76±0.56%、灰分0.95±0.03%。（3）研究表明鮟鱇鱼肝臭氧减菌化处理的最优工艺参数为：臭氧水溶液浓度3mg/L、臭氧作用温度3℃、料液比1:5、作用时间8min。（4）通过单因素试验及响应面回归分析，得出接种量（X₁）、发酵温度（X₂）和发酵时间（X₃）影响氨基酸态氮含量（Y₁）及亚硝酸盐含量（Y₂）变化趋势的二次模型方程为：Y₁=61.089－0.486095X₁－1.481128X₂+2.74912X₃－2.788139X₁²+0.63875X₁X₂+0.29375X₁X₃－0.882483X₂²+0.63625X₂X₃－2.199473X₃²Y₂=0.569975+0.02889X₁+0.103976X₂－0.18988X₃+0.177014X₁²－0.0175X₁X₂－0.035X₁X₃+0.05327X₂²－0.0425X₂X₃+0.129284X₃²优化发酵工艺条件为：接种量1.78%、发酵温度34.5℃、发酵时间27.2h。