为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,研究马铃薯泥面条的形成机理。在单因素试验的基础上,通过对马铃薯泥面条的感官性质、蒸煮特性、流变学性质、动态力学性质进行分析,基于低场核磁、差示量热扫描和扫描电镜结果,探讨马铃薯泥、水和食盐的添加量对马铃薯泥面条的面筋形成机理和微观结构的影响。利用响应面法优化并验证马铃薯泥面条工艺配方,以期为马铃薯泥面条的批量生产提供参考。主要研究内容及结论分述如下:试验结果表明:马铃薯泥的添加,改变了面团的原有成分,使面条在色泽方面诱人,具备土豆的特有风味,在一定程度上提高了筋度、力道和弹性,同时也能促进面条中的结合水和自由水向吸附水迁移,导致吸附水含量升高,自由水和结合水含量降低,加速淀粉的糊化过程。但是马铃薯泥的添加使面条内部出现孔洞,使面条易断。随着水的添加量的增加,半结合水和自由水的含量升高,结合水含量降低,半结合水含量的增加有利于面筋蛋白充分发生水合反应,促进面筋网络结构的形成。水对马铃薯泥面条三维空间结构的形成作用显著,使得面筋蛋白之间,面筋和淀粉颗粒的结合紧密,孔洞量减少。食盐的添加,在面团中加入了Na~+和Cl~-,改变了面条的口味,自由水的不易流动性变差,流动性变强,部分自由水向吸附水迁移,而吸附水的不易流动性变差,向结合水迁移。食盐的添加在一定程度上能促进面筋的形成,但是三维结构中孔洞增加,会影响面条的断条率。在三个单因素试验的基础上,通过响应面法对马铃薯泥面条生产工艺配方进行优化,建立的二次多项式模型显著性良好。结合实际情况,确定马铃薯泥面条的最佳生产工艺配方为马铃薯泥:铃薯泥添加量为40.6%,食盐添加量为0.4%,水添加量为17%,该条件下生产处出来的面条感官得分值为98.13,断条率较低,胶着性和咀嚼性适中,比较劲道,微观结构图中,面筋有拉丝现象,淀粉颗粒有序地包埋在面筋结构中,较少裸露出来,孔洞较少。基于响应曲面法可以较好地描述各因素与响应值之间的真实关系,该试验为改善居民膳食结构、平衡营养提供了一种新方法,为调整农业发展结构提供了新思路,为马铃薯鲜薯在面制品的进一步应用和研究奠定基础,推进马铃薯主食化进程。